タイには料理やお菓子作りには欠かすことができないナムプーンサイ (น้ำปูนใส) なるアルカリ性の石灰水があるのです。ナム (น้ำ) は「水」、プーン (ปูน) は「石灰」、サイ (ใส) は「入れる」の意味。昔は貝殻を焼いて作った石灰からナムプーンサイを作っていたようですが、今はタイ語でヒンプーン (หินปูน) と呼ぶ石灰岩から作った生石灰とカレー粉の黄色の成分であるターメリック (カミン：ขมิ้น) を水で撹拌し、乾燥させてペース状にした赤いプーンデーン (ปูนแดง) からナムプーンサイを作るのが一般的。黄色のターメリックはアルカリで処理すると赤色に変わる性質があるのです。ちなみに、デーン (แดง) とは「赤色」のこと。とのことで、プーンデーンとは石灰とターメリックの赤色の混合物。水を入れた容器にプーンデーンを入れて撹拌し放置した後の透明になった上澄み液がナムプーンサイ。なお、プーンデーンから作るのでナムプーンデーン (น้ำปูนแดง) と呼ぶのもあり。
ナムプーンサイの作り方は、水１リットルに対してスプーン大さじ１のプーンデーンを加えて、完全に溶けるまでかき混ぜます。一晩または上澄みが透明になるまで放置。水面に膜が張っていたら、それを取り除いた透明な部分がナムプーンサイとして使用できます。
なお、プーンデーンやナムプーンサイは、ローカル市場や通販で買うことができます。以下の写真はローカル市場で売っているプーンデーンの様子。上部のペットボトルはナムプーンサイ。
さてさて ...
煮物や蒸し物の食材をナムプーンサイに浸すことで型崩れ防止になります。例えば、カボチャの煮物であるゲーンファクトーンを作る時にカボチャをナムプーンサイに浸すことで、表面は硬いのですが中はホクホクに仕上がったり、バナナの唐揚げであるクルアイトートの衣やホイトート、カノムカイノッククラターなどの生地に入れることでサクサク感を出したり、果物や肉を浸すことで食品の腐敗を防いだりとタイでは様々な場面で重宝されているのです。なお、ナムプーンサイを使った代表的なデザートがカノムピアックプーン。
以下に DenverThaiTV のプーンデーンの作り方の動画を貼っておきますので、興味のある方はご覧ください。
YouTube：https://www.youtube.com/watch?v=EFPUM4mIQ0o