タイの食材

タイの空芯菜にはパックブンジンとパックブンタイがあるのですよ。ジンとは「中国」、タイとは「タイ」のこと。なお、パックブンタイの仲間には茎が紫がかった赤色の品種もあります。水田で育つことからパックブンナー、または茎が赤いのでパックブンデーン 呼ばれています。

トゥアナオとは、乾燥納豆のことでタイ北部地方に伝わる代表的なうま味調味料の一つ。茹でた大豆を発酵させ日本の納豆のような状態し、塩を加えすり潰した後に丸く薄いシート状に形を整え天日干し。北部地方の料理には欠かすことができないうま味調味料なのだ。

タイには料理やお菓子作りには欠かすことができないナムプーンサイなるアルカリ性の石灰水があるのです。煮物や蒸し物の食材をナムプーンサイに浸すことで型崩れ防止になります。唐揚げの衣やホイトートなどの生地に入れることでサクサク感がでます。

緑豆粉から作った平たい麺をタイ語でクイッティアオシェンハイと言います。中華の「緑豆粉皮」のようですが、タイでは正方形に小さくカットして使います。要は平たい春雨。茹でるとクイジャップのようにクルクルと巻いたロール状になるのです。

タイでの栽培の歴史は古く、タイ独自の改良品種もあるとのこと。温かい気候のため一年中収穫が可能なので品質の良いものは日本への輸出も行っているようです。生または茹でてから好みのナムプリックで食べるのが一般的。オクラはポピュラーな野菜の一つです。

マックルーとは東南アジア原産の柑橘類植物の一種。果実の表面にたくさんのシワがあり、瘤（こぶ）がたくさんあるように見えるので和名はコブミカン。その果実の皮と葉には柑橘系の強い香りがありあます。葉はタイ料理の代用的なスパイスの一つでバイマックルーと言います。

サツマイモはタイ語でマンテート。最近はマンテート改めマンワーンイープンと呼ばれているのです。マンは「芋」、ワーンとは「甘い」、イープンとは「日本」のこと。要はタイのサツマイモが日本種に置き換わっているのです。

ハーブと言えば聞こえが良いのですが、水田の雑草の扱いらしい。何と... このパッカイェーンの風味は大葉（青じそ）に良く似ているのです。理由は大葉の親戚筋の植物だから。大葉の何とも言えない風味を味わいたい同胞諸君、パッカイェーンをお試しください。