庶民のおかず屋台やぶっかけ飯屋で、空芯菜だけを炒めたおかずを見た記憶がないと思います。空芯菜はタイ語でパックブン (ผักบุ้ง) と言います。なお、タイ語の発音はパッブンの方が違いと思います。その多くには豚のひき肉のムーサップ (หมูสับ)、またはカリカリに揚げた豚の三枚肉のムーグロープ (หมูกรอบ) が入っています。正確に言えば、パットパックブンムーサップ (ผัดผักบุ้งหมูสับ)、パットパックブンムーグロープ (ผัดผักบุ้งหมูกรอบ) です。何故？って、肉が入っていた方が断然美味しいと思いませんか？ 55555 ... ほうれん草炒めにハムやベーコンを入れるように ... パット (ผัด) は「炒める」の意味なのでパットパックブン (ผัดผักบุ้ง) で「空芯菜炒め」を意味します。パットパックブンムーサップはぶっかけ飯屋の定番料理の一つです。
以下の写真は、おかず屋台でテイクアウトしたパットパックブンムーサップ。
ところで ...
ちょっとしたレストランの場合、空芯菜炒めのメニュー名には、パックブンファイデーン (ผักบุ้งไฟแดง)、またはパットを付けてパットパックブンファイデーンと書かれています。ファイデーンが付くと一般的には空芯菜だけの炒め料理。ファイデーン (ไฟแดง) とは「赤い炎」の意味なので、赤い炎が上がるような強火で炒めることなのでしょう。パックブンファイデーンとは、中華鍋の熱い油の中に冷水に浸した空芯菜を入れて煽ることによる 爆（バオ）ですね。素材のシャキシャキ感を残して瞬時に火を通すの中華料理のテクニック。
以下の写真はとあるシーフードレストランのパックブンファイデーン。パックブンファイデーンは、中華系レストランにもシーフードレストランにもある人気の中華風野菜炒めです。写真を見てシャキシャキ感が伝わってきますよね。空芯菜の色も非常に鮮やか。作り立てと作り置きの違いが関係している可能性もあるとは思いますが、おかず屋台やぶっかけ飯屋のパットパックブンはヨレヨレ感/しなしな感が隠せない。
なお、レストランの場合、時々噛み切れないほどに長くカットした空芯菜を使う店があります。火の通し具合なのかシャキシャキ感も若干違います。好みが分かれるところでしょう。パックブンファイデーンは一般的に非常に辛い料理ですので、辛味が苦手な方は注文の際に辛味を押さえる旨を伝えた方が良いと思います。
パットパックブンもパックブンファイデーンも基本的には味付けは同じ。ニンニク、唐辛子、ナンプラー、オイスターソース、砂糖など、そして特徴的な調味料であるタオチオ (เต้าเจี้ยว) で味付けします。
空芯菜は、ターラートでもスーパーマーケットでも簡単に買える野菜です。私は一時期、シャキシャキ感のある空芯菜炒めに挑戦したのですが ... その出来栄えはぶっかけ飯屋のパットパックブンかもしれない。55555 ... ガスコンロの無い我が家では「ファイデーン」は難しいのです。
空芯菜を洗うのが多少面倒なのですが、あなた好みの味のパットパックブンムーサップ、またはシャキシャキ感のあるファイデーンに挑戦してみるのも面白いかも！！
ところで、レストランのメニューにはパックブンファイデーンの近くにハヤトウリ (Chayote) の蔓や葉を炒めた料理があるかもしれません。ハヤトウリは、タイ語でファックメーオ (ฟักแม้ว)、またはマラワーン (มะระหวาน) と呼ばれています。
この料理は、ヨートファックメーオファイデーン (ยอดฟักแม้วไฟแดง)、またはヨートマラワーンファイデーン (ยอดมะระหวานไฟแดง) と言います。この場合のヨート (ยอด) は「先端部分」の意味。たぶん同じ店なら基本的にパックブンファイデーンと同じ味付けだと思います。甘くてシャキシャキとした食感がとても面白いですよ。私はパックブンファイデーンよりヨートファックメーオファイデーンの方が好きかも。。。
こぼれ話
タオチオの名称の由来は「豆醬」の福建/潮州系の発音からのようですね。大豆を原料にした発酵食品でとろりとしたタイの味噌です。大豆が粒のまま残っているのが特徴で、タイの代表的な調味料の一つです。私は空芯菜炒めの中で見つけた大豆の粒が好きなのです。タオチオはスーパーマーケットで売っています。
以下の写真は、醤油で有名なヘルシーボーイ (deksomboon) の タオチオ (Soybean Paste F1) です。
Web サイトの URL：https://deksomboonshop.com/category/soybean_paste1
右上に言語切り換えがあります。参考まで。。
そうそう、タイ語の会話の中でファイデーンと言えば赤信号のことです。55555 ...
それと、バンコクのコンドミニアムではガスの使用が禁止されているのです。電気調理器具しか使えないのです。
