イサーン料理のラープムーやナムトック、ナムチムジェオなどに必ず入っているのが煎った米を潰したカオクア。カオクア (ข้าวคั่ว) のカオ (ข้าว) は「米」、クア (คั่ว) は「煎る」の意味。ゲーンオム (แกงอ่อม) などのスープにも使われます。香ばしい風味が何とも言えません。イサーン料理には欠かすことができない調味料なのですね。
作り方は、至って簡単 ...
使う米は、もち米、普通の白米（ジャスミン米）、玄米など何でも良いのですが、一番の人気はもち米です。綺麗に水洗いしたもち米をザルなどを用いて水切り後、しっかり乾燥させてからフライパンを用いて黄金色になるまで弱火で煎ります。その後、クロック（調理器具の石臼）で潰して完成。粗挽きコショウ程度の大きさがベストかな？
ところで、煎りが足りないと硬いので注意しましょう。綺麗に煎るには、ジャポニカ米の日本米より、やはりインディカ米のタイ米でしょうね。
そうそう、薄くスライスしたタイ生姜のガランガルやレモングラス、コブミカンの葉などのハーブも一緒に煎って、もち米にそれらの香りを移したスタイルもあります。ハーブを取り除いてからクロックするも良し、ハーブも一緒にクロックするも良し ... 使う料理や好みでいろいろなバリエーションがあります。
例えば、以下の写真は、Raithip (ไร่ทิพย์) ブランドのカオクア。黄色の袋のタイプは、もち米のみのスタイルで、カオクア・カオニャオ (ข้าวคั่ว ข้าวเหนียว) と書いてあります。緑色の袋のタイプは、ハーブも使ったスタイルで、カオクア・ソンクルアン (ข้าวคั่วทรงเครื่อง) と書いてあります。スーパーマーケットや通販で買えますよ。
今の時代、自分でカオクアを作らずとも、タラートやスーパーマーケットで売っています。なお、調味料の扱いですね。
以下の写真は、タラート（ローカルマーケット）の調味料系の店で買ったカオクア。一袋 (150g) 10バーツ。
以下の写真は、スーパーマーケットで買ったカオクア。一袋 (100g) 20バーツ。
最近は、いろいろなメーカーから発売されているようです。自分の好みにあったカオクアを探してみてください。もちろん、自分で作るも良し。なお、しっかりと閉まる蓋付きの容器に入れて保管しましょう。
こぼれ話
ラープムーやナムチムジェオ以外にも、カオクアを野菜炒めやチャーハンの上に振りかける使い方も面白いですよ。香ばしさがプラスされます。
