イサーンのラープムーと北部のラープヌアの話 - ラープムーは自分で作ろう!

ラープムー タイ料理

ラープムー (ลาบหมู) とは、イサーン地方や北部地方の代表的な料理で、ハーブ系の野菜と豚ひき肉を和えたスパイシーな料理の総称。豚ひき肉のうま味と唐辛子の辛味、ナンプラーの風味、そしてハーブ系の野菜が上手に調和した人気のある美味しい料理です。ただし、イサーン地方のラープムーと北部地方のラープムーには違いがあるのです。北部地方のラープムーは、イサーン地方のラープムーと区別するためにラープヌア (ลาบเหนือ) と呼ばれることもあります。ヌア (เหนือ) とは「」の意味です。牛肉の意味ではありません。

イサーンのラープムー

イサーン料理のレストランで人気のメニューの一つがラープムー。作り手/作り方で入れる具材も味付けにもけっこうな違いがあります。豚のレバーなどの内臓系が入っていたり、豚皮が入っていたり、お汁の量も入れる野菜の種類も量も ... そうそう、カオクア (ข้าวคั่ว) なるハーブと一緒に炒ったもち米または白米をすり潰して粉状にしたものが入っています。香ばしさや味の深み、さらに食感の変化をもたらす効果もあり素晴らしいと思うのですが、時々あまりにも固い米片(生米レベル)が混じっていて料理を台無しにしてしまう最低な店もないとは言えませんね。歯に自信のない方はご注意願います。このカオクアに加えてマナーオ (มะนาว) の酸味が入っていることが、イサーンスタイルのラープムーの特徴なのです。

以下の写真がイサーンスタイルのラープムー。キャベツやホーラパ-などの付け合わせの野菜が用意されると思いますが、私はホーラパ-なるバジルが大好きなので一緒に食べるのが至福の時です。55555 ...

イサーンスタイルのラープムーとホーラパ-
イサーンのラープムーとホーラパ-

イサーンスタイルのラープムーは、バンコクの街中の屋台やタイ飯レストラン、もちろんイサーン料理のレストランで食べることができます。なお、イサーンスタイルのラープムーなら、ぶっかけ飯屋にもありますね。普通のご飯のおかずにも最適です。ただし、ぶっかけ飯屋のラープムーには、ハーブ系野菜があまり入っていないかもしれません。

そうそう、イサーン料理のレストランでは、どうしてもカオニャオ (ข้าวเหนียว) の選択が多いと思いますが、汁っけの多いラープムーなら米粉で作ったカノムジーン (ขนมจีน) も合いますよ。なお、お店によっては黒もち米のカオニャオダム (ข้าวเหนียวดำ) があるかも。。。お試しあれ!

カノムジーン
カノムジーン
黒もち米のカオニャオダム
黒もち米のカオニャオダム

北部のラープムー(ラープヌア) 

北部スタイルのラープムーは、イサーンスタイルのラープムーとは違いマナーオやカオクアは使いません。なお、バンコクではイサーンスタイルのラープムーが主流なので探すのは難しいかもしれません。

ラープムー・ディップ

何となんと ... 豚の生血とミンチにした豚の生肉を使うラープヌアがあるのです。ラープムー・ディップ (ลาบหมูดิบ) です。ディップ (ดิบ) とは「生」の意味。生肉は油身の無い赤身を使います。作り手/作り方に違いがありますが、茹でた豚の内臓系部位や豚皮の細切りが入っている場合も多いですね。我が家の嫁は北部地方の出身なので田舎に戻った時には、私が生肉のラープヌアを作る手伝いもしたり ...  もちろん何度となく食べていますよ。見た目に血の色は隠せないのですが生臭さはないのです。さて、生肉のラープヌアが美味しいかと言えば??? なお、豚の生肉のなので安心感は無いですよね。

ラープムークア

ところで、ラープヌアに火を通した料理はラープムークア (ลาบหมูคั่ว) またはラープクア (ลาบคั่ว) と呼ばれます。クア (คั่ว) とは「炒る/煎る」の意味。ラープムークアは安心感もあり、とても美味しいのですが、もちろん辛い料理です。そうそう、家庭で作る場合は豚の生血を使うとは限りません。使わない場合もありですね。また、嫁の実家では、カリカリに油で揚げた豚の三枚肉 (ガークムー:กากหมู) を混ぜるのですが食感の変化も楽しくて、この料理だけでご飯が進むのです。家庭料理ですので各自のレシピで美味しくいただくことが幸せですよね。55555 ...

嫁の実家のラープムークア 私が作っているのですよ 55555
嫁の実家のラープムークア 私が作っているのですよ 55555

ラープムーは自分で作れます

ラープムーですが、好きな材料で自分で作ることができます。
豚の生血を使わなければラープムークアは非常に簡単です。豚ひき肉と刻んた唐辛子や粗挽きの唐辛子粉にナンプラーベースでお好みに味付けして炒めた後に、刻んだハーブ系野菜と混ぜるだけ。なお、豚ひき肉を炒める時には、水と少量の砂糖を加えることをお忘れなく。炒めるより少量の味付けした煮汁で茹でる感じに近いですね。ハーブ系野菜と和えたタイ風肉そぼろですね。これだけで十分美味しいのですよ。そうそう、最近ではプリックラープヌア (พริกลาบเหนือ) なるラープヌアの素も売っているようですが ...

私が作ったラープムークアの様子
私が作ったラープムークアの様子

さてさて、酸味の好きな方、イサーンスタイルのラープムーも簡単に作れます。LoboAJINOMOTO (Aj) にはラープ/ナムトックの素があります。イサーンスタイルのラープやナムトックを作る場合なら最適です。
以下の写真は、スーパーマーケットで売っている Lobo ブランドの「Laab Namtok Seasoning Mix」ですが、パウダーには辛味と酸味があります。

Lobo ブランド:Laab Namtok Seasoning Mix
Lobo ブランド:Laab Namtok Seasoning Mix

ポイントは、パウダーをケチらずに味を濃い目にすること。必要があるなら、ナンプラーと砂糖を加えましょう。味に深みと輪郭がでます。使うハーブ系野菜は、ホームデーン(タイのエシャロット)または普通のタマネギやサラネー(タイのミント)、パクチー・クンチャーイ・トンホーム、ホーラパ-(タイバジル)もあり。よは、何でもあり。そうそう、私は豚肉の野菜炒めにも使ったりして重宝しています。安いので一度お試しあれ!

多分、辛味耐性のない方はレストランのラープムーは辛いと感じているのでは? 自分で作れば、辛さの調整もできます。ラープムーはキャベツやレタスに巻いて食べても美味しいし、もちろんご飯のおかずにもなります。
貴方好みのラープムー作りに挑戦するのも面白いでしょう!

そうそう、今ではカオクアも袋詰めや瓶詰めがスーパーマーケットで売ってますので、好みで加えるのもありですね。カオクアの代わりにケープムー (แคบหมู) を使う手もあります。北部地方ではケープムーをいろいろな料理に使いますよ。

こぼれ話
大雑把に言えば、ラープムーの豚のひき肉豚のスライス肉に変えると料理名がナムトックムー (น้ำตกหมู) に変わります。一般的には焼いた豚肉をスライスして事前に準備して置き、ラープムーと同じ味付けの煮汁でササッと混ぜる感じ。その後、ハーブ系野菜と和えれば完成。人気があるのが、油の乗った豚トロを焼いたコームーヤーン (คอหมูย่าง) を使ったナムトックコームーヤーン (น้ำตกคอหมูย่าง) ですね。

豚の血は、タイ語でルアットムー (เลือดหมู) だと思いますが、タイでは、豚の血は料理に使う食材で珍しいものではありません。良く目にするのが豚の血をゼリー状に固めた血豆腐、これもルアットムーと言います。豚の血豆腐が入っているガオラオルアットムーは美味しいですよ。また、クイッティオのナムトック系のスープにも豚の血が入っています。ナムトック系のスープであるクイッティオルアは、日本のわんこそばのようで面白いですよ。