タイの食材

タイの赤いエシャロットは、ホームデーンと言います。タイの食文化おいて独特な風味や香りを付けるためには、無くてはならない食材の一つ。レッドカレーやグリーンカレーなどの風味/味のベースとなるカレーペーストには必ず使われます。ナムプリックもしかり。

セリ科の植物なのでパクチーの親戚筋にあたるアジア原産のハーブ。特有の風味と少しほろ苦い味がします。長い茎のシャリシャリの食感が非常に面白いですよ。メディカルハーブ、ゴツコラ (Gotu Kola) の名称でサプリメントにもなっているのです。

とんがりキャベツ/三角キャベツは、カラムプリーフアジャイと呼ばれています。カラムプリーは「キャベツ」、フアジャイは「心臓/ハート」のこと。キャベツ全体の姿、または剥いた葉を上下反対にして見た形がハートの形に見えるからでしょう。最近話題になっているようです。

サラネーとは、スペアミント系の「タイミント」のこと。料理やデザートの風味付けや飾りとしての使い方をイメージする方が多いと思いますが、タイの北部地方やイサーン地方では生野菜として食べるのですよ。

プリックユアックとは「タイのピーマン」のこと。バナナピーマン (Banana Pepper) の仲間かな？ 先が尖っていて薄緑色のピーマンです。価格が安いし、種とわたを取り除けば辛味もなく、日本のピーマンと同じ様に利用できますよ。

カイケムとは「アヒルの塩漬けの卵」のこと。アヒルの生卵を塩水に漬けて作るのです。一般的にカイケムと言えば、塩水に漬けた卵をゆで卵したスタイルを指します。保存食としての知恵から生まれた調理法ですね。お粥のカオトムと一緒に食べる方が多いですね。

カオクアとのカオは「米」、クアは「煎る/炒る」の意味。イサーン料理には欠かせない食材なのですよ。炒ったもち米の香ばしい風味がプラスされ何とも言えません。ラープムーやナムトック、ナムチムジェオ、さらにはゲーンオムなどのスープにも使われます。

アンチャンとは「チョウマメ：蝶豆」のこと。英語圏ではバタフライピー (Butterfly pea) ですね。チョウマメの花の搾り汁は鮮やかな青色で、タイでは古くから食品の色付けに用いられています。ジュースやハーブティーもありますね。