タイの食材

タイには料理やお菓子作りには欠かすことができないナムプーンサイなるアルカリ性の石灰水があるのです。煮物や蒸し物の食材をナムプーンサイに浸すことで型崩れ防止になります。唐揚げの衣やホイトートなどの生地に入れることでサクサク感がでます。

緑豆粉から作った平たい麺をタイ語でクイッティアオシェンハイと言います。中華の「緑豆粉皮」のようですが、タイでは正方形に小さくカットして使います。要は平たい春雨。茹でるとクイジャップのようにクルクルと巻いたロール状になるのです。

タイでの栽培の歴史は古く、タイ独自の改良品種もあるとのこと。温かい気候のため一年中収穫が可能なので品質の良いものは日本への輸出も行っているようです。生または茹でてから好みのナムプリックで食べるのが一般的。オクラはポピュラーな野菜の一つです。

マックルーとは東南アジア原産の柑橘類植物の一種。果実の表面にたくさんのシワがあり、瘤（こぶ）がたくさんあるように見えるので和名はコブミカン。その果実の皮と葉には柑橘系の強い香りがありあます。葉はタイ料理の代用的なスパイスの一つでバイマックルーと言います。

サツマイモはタイ語でマンテート。最近はマンテート改めマンワーンイープンと呼ばれているのです。マンは「芋」、ワーンとは「甘い」、イープンとは「日本」のこと。要はタイのサツマイモが日本種に置き換わっているのです。

ハーブと言えば聞こえが良いのですが、水田の雑草の扱いらしい。何と... このパッカイェーンの風味は大葉（青じそ）に良く似ているのです。理由は大葉の親戚筋の植物だから。大葉の何とも言えない風味を味わいたい同胞諸君、パッカイェーンをお試しください。

オキアミが生息している沿岸部には、ガビの生産地がたくさんあります。取れるオキアミの種類や製造方法の違いから、滑らかさ、粘り気、色、塩加減、香り/風味が異なるガピになります。一村一品運動 (OTOP) 指定のガピもあり生産地毎に特徴があるのです。

タイの菱の実は、グラジャップカオクワーイと言う。グラジャップは「ひし」、カオは「角（つの）」、クワーイは「水牛」の意味。その姿が角のある水牛の顔に見えることからのネーミングなのだろう。タイの菱の実は黒くて巨大。なお、塩茹でして食べるのが一般的。