トゥアナオ (ถั่วเน่า) とは、乾燥納豆のことでタイ北部地方に伝わる代表的なうま味調味料の一つ。トゥア (ถั่ว) は「豆」、ナオ (เน่า) は「臭い/腐る」の意味。例えば、ゲーンハンレー、ナムプリクタデーン、ナムプリックオーンなどの北部地方の料理には欠かすことができない存在なのだ。
作り方は ...
まず、茹でた大豆を発酵させ日本の納豆のような状態にする。その後、塩を加えすり潰してペースト状にし、丸く薄いシート状に形を整え天日干し。ペースト状にする時にクロック（調理器具の石臼）で潰した乾燥唐辛子やニンニクなど混ぜ合わせるのもあり。この天日干しスタイルをトゥアナオケープ (ถั่วเน่าแข็บ) と言うが、トゥアナオと言えばトゥアナオケープを指すことが多いだろう。作り方の動画を文末で紹介するので参考にされたし。
以下の写真は北部地方のタラート（ローカル市場）で見つけたトゥアナオの様子。一緒に写っているのは北部地方の麺料理であるカノムジーンナムギャオに欠かすこと付ができないドークニョウヘーン (ดอกงิ้วแห้ง) である。
火で炙ってから小さく割ってクロック（調理器具の石臼）ですり潰して使うのが一般的。なお、火で炙った状態のままでカオニャオと一緒に食べたり子供のおやつにするのもあり。
バンコクでトゥアナオを見つけることは難しいようだが、大きなタラートやスーパーマケットの makro なら見つけることができるかもしれない。
なお、天日干し前のペーストをバナナの葉で包んで焼いて食べるスタイルがある。唐辛子などの香辛料、さらに調味料を練り込むのもあり。このスタイルはトゥアナオムッ (ถั่วเน่าเมอะ) と言う。ご飯のおかずに最適だが、トゥアナオケープ同様、うま味調味料としても使える。
さてさて ...
タイでは地域により発酵を利用したうま味調味料が違うのだ。北部地方ではトゥアナオ、バンコク周辺や南部地方ではガピ (กะปิ)、イサーン地方ではプラーラー/パラー (ปลาร้า) だろう。
以下はタイ公共放送 (Thai PBS) の臭い食べ物の紹介動画。前半はトゥアナオ、後半はガピの話。トゥアナオの作り方が見れるので参考にされたし。
YouTube：https://www.youtube.com/watch?v=HvjDXbRIt78