タイの金時豆を煮てみた。備忘録として書き留めておくことに ...
タイのデザートに入っている金時豆は、タイ語で通称トゥアデーン (ถั่วแดง)、正しくはトゥアデーンルアン (ถั่วแดงหลวง) である。トゥア (ถั่ว) は「豆」、デーン (แดง) は「赤」の意味。ルアン (หลวง) とは「王/王室」意味。（後述）なお、この金時豆も正しくはレッドキドニービーンズ（赤いんげん豆）である。茹でただけならトムトゥアデーン (ต้มถั่วแดง)、甘煮にすればトゥアデーントムナムターン (ถั่วแดงต้มน้ำตาล)、餡にすればトゥアデーンクワン (ถั่วแดงกวน) だと思う。トム (ต้ม) は「煮る」、ナムターン (น้ำตาล) は「砂糖」、クワン (กวน) は「餡」の意味。
私は時々日本の「あんこ」が食べたくなる。今ではセブンイレブンなどのコンビニでも、いろいろなアンパンが買える時代になり嬉しい限り。スーパーマーケットにも日本の食材が豊富に並び、ありがたい時代になったものだ。そんな中「小倉あん」なる缶詰も並び、時々買うようにもなった。ところが、コロナ騒動が始まり「小倉あん」なる缶詰はその姿を消したのだ。では、甘煮のトゥアデーントムナムターンは？ 探したけど見当たらない。スーパーマーケットには置いてないのだ。ちなみに、日本の小豆（あずき）はトゥアデーンイープン (ถั่วแดงญี่ปุ่น)、またはトゥアアズキ (ถั่วอะซูกิ) である。イープン (ญี่ปุ่น) は「日本」の意味。
では、自分で作ろう！
甘煮を作る（トゥアデーントムナムターン）
- トゥアデーン：１Kg（500ｇ入り２袋）
- 砂糖：１Kg（好きな種類の砂糖）
- 醤油：大さじ２
- 金時豆をきれいな水で急いで水洗い。洗っている最中も金時豆は水を吸うので注意。
- 大きめの鍋に洗った金時豆を入れ、３倍程度のきれいな水を加えて８時間以上おく。金時豆は水を吸ってシワシワになるが、最後の状態ではシワがなくなる。倍の大きさになる。加える水の量の目安は、金時豆が水を吸いきっても顔が出ない量。そうそう、この間、浮いてきた金時豆と見た目の悪い金時豆は思い切って捨てること。時々、悪い豆が非常に目につく袋に遭遇する。生産農家や時期が関係あるのだろうか。アタリハズレは、ご愛嬌。
- 金時豆を戻した水につけたまま状態の鍋をそのまま中火〜強火にかける。アクは適度に取った方がベスト。ここで、規格外の金時豆を見つけたら排除。
- 煮立ったら、ざるに移して茹で汁をきる。一度茹でこぼしてから、茹で直しするためである。
- 鍋に金時豆を移し、新たにかぶる程度の水を加えて中火にかける。沸騰してから 50分のタイマーセット。茹でている間は、金時豆が茹で汁から顔を出さないように注意すること。茹で汁が足りない場合は水を足す。とにかく、アクが出るので、きれいにアク取りすること。
- 50分たったら、金時豆の柔らかさをチェック。食べて判断すること。鍋の中の茹で汁の量は、ひたひた程度であることを確認。硬いと感じたら再度 10分。良しと思えるまで繰り返す。金時豆の柔らかさと茹で汁の量を調整しながら茹で上げること。
- 茹で上がったら１kg の砂糖を２〜３回に分けて入れる。毎回、砂糖が溶けきって均一感を感じるよう心がけること。砂糖を入れると茹で汁が増え、スプーンでもなめらかに撹拌できるようになる。
- 醤油を回し入れて 20分程度弱火で最終仕上げ。ひたひた程度になるように適度に茹で汁を調整すること。
- 煮崩れた金時豆もあるが、その金時豆も美味しい。適度に冷まして完成。
一週間程度で食べきる量を冷蔵保存。残りは冷凍保存。茹で汁も一緒にタッパーに移し入れてフリーズ。凍ったままの金時豆も格別。
なお、我が家の嫁は、グラスにトゥアデーントムナムターン（甘煮）と茹で汁を入れ、牛乳や豆乳を加えて食べるのである。彼女は良く食べてくれる。「たまには、お前が作れ！」と言いたい私。
私は、もっぱら、爪楊枝で１粒づつ刺して食べるのである。これが最高！！ 55555 ...
餡を作る（トゥアデーンクワン）
熱いうちに、小鍋に欲しい分量の金時豆を移し、茹で汁で調整しながら弱火で練りあげれば「あんこ」の完成。つぶし加減は、お好みで ...
こぼれ話
プミポン国王陛下が、山岳民族によるアヘン栽培を視察された際、代わりに栽培する作物を探すように命じたとのこと。同行者から金時豆の栽培の提案があり、その後、国王陛下はカリフォルニアからレッドキドニービーンズを取り寄せ栽培を始めたら、非常に良い結果が出たとのこと。そのため、トゥアデーンルアンの名称となったのある。
タイには、山岳民族を助けるための農業支援を目的とした王室のロイヤルプロジェクト (Royal Project Foundation：โครงการหลวง) があるが、もちろん、トゥアデーンルアンは指定されている。
ところで、タイを代表する餡と言えば、それは緑豆の餡。興味がある方は、以下も読んで欲しい。
