ホーモックプラー (ห่อหมกปลา) なる料理があるのですが、作り手のレシピ次第で、見た目と食感にだいぶ違いがあると感じます。ホーモックプラーには、蒸して作るスタイルと蒸し焼きにして作るスタイルの２つがあります。蒸し焼きにして作るスタイルは、焼くのタイ語のヤーン (ย่าง) を付けてホーモックプラー・ヤーン (ห่อหมกปลาย่าง) と言います。
ホーモックプラー・ヤーンの作り方は ...
ココナッツミルクと卵、レッドカレーペーストを溶いたベースに「魚のすり身」を入れて練り混ぜ、ナンプラーなどで味付けした生地を作ります。生地とコブミカンの葉 (バイマックル：ใบมะกรูด) とスイートバジル (ホーラパー：โหระพา) を一緒にバナナの葉に乗せ簀巻きにして、炭火で炙って蒸し焼きにして作ります。なお、バナナの葉で完全に包んだり、バナナの葉の容器などに流し入れて、鍋で蒸して作るのが蒸しスタイルのホーモックプラー。
ココナッツミルクと卵を混ぜているのでカスタードプリンと同じように、蒸し焼きスタイルの方が硬めの食感になります。ところで、ココナッツミルクと魚のすり身を練り混ぜる段階で、この両者の使う量の割合で食感にかなりの違いが出ます。コナッツミルクの量が多ければプリンのような食感に、魚のすり身の量が多ければはんぺんのような食感に近くはずでしょう。
なお、一般的にホーモックと言えば、魚のすり身を使ったホーモックプラーを指します。プラー (ปลา) とは「魚」のこと。ナマズやライギョのような川魚が多いのですが、海があるタイ南部地方は海魚もありです。すべては作り手次第でしょう。なお、魚をエビ (クン：กุ้ง) に替えたホーモッククン (ห่อหมกกุ้ง) もあるとのことですが、材料費が高くなりますよね。55555 ...
以下の写真は、蒸し焼きスタイルのホーモックプラー・ヤーンの屋台の様子。この屋台では、左側から「イカ」「エビ」「魚」など幾つかのトッピングの種類があるのです。
生地は同じで魚のすり身の生地です。「イカ」はイカの切り身、「エビ」はむきエビ、「魚」は魚の切り身が生地の中に入っているのですよ。
以下の写真は、テイクアウトした魚の切り身入りのホーモックプラー・ヤーン。
食感は「はんぺん」に近いかな？ 一般的な傾向としてホーモックプラー・ヤーンの場合は、ココナッツミルクの使用量が少な目で、さらに焼いて仕上げるので硬めの食感になります。それほど辛味もなく、肉厚な美味しいホーモックプラー・ヤーンでした。
街中の屋台などでは、蒸しスタイルのホーモックプラーが多いのですが、蒸し焼きスタイルのホーモックプラー・ヤーンを見つけたら、一度挑戦してみてください。蒸しスタイルとは違う食感が面白いですよ。なお、中身のボリュームやトッピングにより価格が違います。
以下の動画は、ウィチット ムクラ シェフが作る蒸し焼きスタイルのホーモックタレー・ヤーン (ห่อหมกทะเลย่าง) のレシピ動画。シーフード入りのホーモックプラー・ヤーンです。
YouTube：https://www.youtube.com/watch?v=DxzGkpAqhOI
蒸しスタイルのホーモックプラーの話
街中のホーモックプラーの専門屋台やおかず屋台などでよく見かけるのが、バナナの葉の容器に流し入れた蒸しスタイルのホーモックプラー。上にココナッツクリームがかかっていることが多いですね。バナナの葉の容器のサイズや使っている魚種や魚のすり身の量、さらに中に入れるシーフードの有無などで価格が違います。魚のすり身があまり入っていない場合、カレーのプリンのような食感に近く、価格は安いですね。１個 10バーツで売っている店もあります。割り切って食べればココナッツミルク仕立てのカレーとして立派なおかず。55555 ...
ホーモックプラーの価格は、バンコクの相場なら１個 20バーツからのスタートだと思います。
以下の写真は、とあるシーフードレストランのホーモックプラー。ココナッツの容器に入っていることも ...
一般的に辛いホーモックプラーが多いですが、貴方好みの美味しいホーモックプラーに出会えたら良いですね。
