ココナッツミルクはタイ語でガティ (กะทิ) です。嫁がココナッツミルクのスープを作りたいとのことで、タラートのガティのお店へ買い出しに。そう、その店は自分の店の中でココナッツミルクを絞っているガティ屋さんなのです。
ココナッツミルクの話
それにしても上の写真のココナッツの粉砕機は年代物ですよね。55555 ... そうそう、このタラートは昔からある歴史あるタラートなのです。ココナッツミルクは、タイ料理には欠かすことの出来ない食材です。たぶん歴史ある地区の昔からあるタラート界隈なら店の中でココナッツミルクを絞っているガティ屋さんがある可能性は高いでしょう。洋の東西を問わず基本的な食材は市場界隈で、ほとんどの食材が買えるシステムになっているものです。
搾りたてのココナッツミルクはビニール袋に入れられます。静かに置いておくと、みるみるうちに脂肪分と水が分離する様子が確認できます。
ところで、タラートのガティ屋さんのココナッツミルクは殺菌しているわけではありません。なるべく早く料理に使いましょう。なお、タイのデザートであるロートチョンナムガティやクローンクレーンガティの甘いココナッツミルクは、パームシュガーと香付けのパンダンの葉を入れて火を通して作ります。この甘いココナッツミルクをナムガティ (น้ำกะทิ) と言います。ココナッツミルクには必ず火を通してくださいね。
現在ではスーパーマーケットに行けば、缶詰、UHT（超高温殺菌）、パスチャライズ（低温殺菌）のココナッツミルクが簡単に買えます。衛生上も大手メーカーのココナッツミルクの方が安心かもしれないですね。
このお店の粉砕機は頑張っていますよね。搾り方への注文や搾りたてへのこだわりがある方々、そして何より昔からのお得意様がいるのでしょう。 この粉砕機が壊れないことを祈りたいと思います。
かつて、とある日本人に「ココナッツミルクはそのまま飲めるの？」と聞かれたことがあります。殺菌処理してあるココナッツミルクならそのままでも飲めると思いますが、タイ人はそのままでは飲まないでしょうね。その日本人によくよく聞いたら、白色のイメージからどうもエバミルクと勘違いしていたようでした。タイでもアイスコーヒーやアイスティーに入れるのはエバミルクか牛乳です。55555 ...
なお、生のままで飲むココナッツジュースは、タイ語でナームマプラーオ (น้ำมะพร้าว) と言います。透明なジュースです。
ココナッツミルクの搾り方
違うタラートにあるガティ屋さんの作業風景からココナッツミルクの搾り方、ガティの作り方を見てみましょう。
以下の写真は硬い殻を取り除いたココナッツの果肉です。もちろん事前に準備しています。
まず、硬い殻を取り除いたココナッツの果肉を粉砕機にかけて細かくします。
次に、粉砕されたココナッツの果肉を搾り袋に入れます。
そして、果肉を入れた搾り袋をそのまま搾り機にかけてココナッツミルクを抽出します。搾り袋に圧力をかけて搾り取るのです。ココナッツミルクが流れ出ている様子が分かりますよね。一番搾りの濃いココナッツミルクです。これをフアガティ (หัวกะทิ) と言います。タイのお菓子によく使われる白いココナッツミルクのソースは、このフアガティが使われます。
このお店には２台の絞り機があるのですが、右側が一番搾り用の機械のようですね。一番目を搾り取った後の袋に水を足して左側の絞り機で二番絞り、更に水を足して絞れば三番絞りです。搾り取ったココナッツミルクはそれぞれ分けてビニール袋に入れてお客のもとへ。お客は業務店が多いのでしょうね。ビニール袋のココナッツミルクはスタッフが順次デリバリーしていました。
