緑豆から作られる春雨はヘルシー感のある人気の食材。春雨のスープや春雨のパッタイ、エビと春雨を蒸し焼きにしたクンオップウンセン、特に春雨のヤムには人気があります。今回紹介するのは、昔ながらの豚ひき肉を使った春雨のヤム。ヤムウンセンボーラーン (ยำวุ้นเส้นโบราณ) と呼ばれています。ヤム (ยำ) とは「和える/サラダ」、ウンセン (วุ้นเส้น) とは「春雨」、ボーラーン (โบราณ) とは「古代/昔ながら」の意味。豚ひき肉をメインにピーナッツ、パクチーやホームデーンなどの香味野菜、さらに、干しエビや他の具材が入ることもあります。最近は豚ひき肉を使わずにソーセージやシーフード、キノコ、野菜をたっぷり使ったスタイルなどの進化系のヤムウンセンが数多く生まれています。最近の進化系のヤムウンセンに対してボーラーンなのですね。
以下の写真は、豚ひき肉にムーヨーと茹でエビを加えたヤムウンセンボーラーンの様子。なお、ヤムウンセンボーラーンにはローストピーナッツが入ります。
ところで ...
具材を和えるドレッシングをナムヤム (น้ำยำ) と言います。ナム (น้ำ) とは「水」の意味。酸っぱい、塩っぱい、甘い、そして辛いのタイ料理の基本の味。日本の和え物に酢、醤油、砂糖で作る三杯酢の酢の物があります。この三杯酢に相当するのが、酸味のあるマナーオの絞り汁、醤油の替わりにナンプラー、砂糖、そして辛味の唐辛子で作るナムヤムなのかもしれませんね。三杯酢が自分の好みや和える具材などで割合を調整したり他の調味料を加えて工夫するように、ナムヤムの作り方にも決まりがありません。味の素、酸味のあるナムマカームピアック、ニンニクの酢漬けの漬け汁などを加えるもあり。要は、自分の好みの味で作れば良いのです。実はヤムウンセンボーラーンはサラダや酒のおつまみにもなりますが、ご飯のおかずなのです。ご飯のおかずにするなら濃いめの味付けが良いでしょうね。
さてさて ...
ヤムウンセンボーラーンは、簡単なので自分で作るもの面白いですよ。ウンセンには乾燥タイプのウンセンヘーン (วุ้นเส้นแห้ง) と生タイプのウンセンソット (วุ้นเส้นสด) があります。ヘーン (แห้ง) とは「乾いた」、ソット (สด) は「生の/新鮮な」の意味。どちらのタイプも使用できますが、一般的には歯ごたえがあり、麺が崩れにくい上に味がよく染み込むウンセンヘーンを使います。スーパーマーケットにはいろいろなメーカーのウンセンヘーンが売っています。
まずは、ウンセンヘーンはそのままだと非常に長いので水に浸し、少し柔らかくなったらキッチンバサミなどを利用して適度な長さにカットします。ご飯のおかずにする場合には短めにカットすると食べやすいでしょう。その後、適度な硬さまで茹でるのですが、この時に豚ひき肉を一緒に茹でるものあり。豚ひき肉は下味を付けて別に火を通して置くのもあり。ピーナッツはスーパーマーケットやコンビニで売っている塩ピーを利用するれば良いでしょう。そして、茹で上がったウンセンと他の具材をナムヤムと合わせれば完成。基本的にヤムウンセンボーラーンは温かい料理なのですが、サラダ感覚なら冷蔵庫で冷たくするものあり。そうそう、今ではボトル入りタイプやパウダータイプも含め、いろいろなメーカーのナムヤムが売っています。利用するものありですね。
こぼれ話
以下の写真は、屋台フェスなどで見られるヤム専門屋台の様子。いろいろなスタイルのヤムがあります。生春雨スタイルや茹でたインスタントラーメンを使ったヤムママー もあります。麺類を使わずに普通のソーセージ、ムーヨーやネームなどのタイソーセージ、生エビや茹でエビ、茹でイカ、キクラゲなどをメインにしたスタイルもあります。目玉焼きやゆで卵のヤムもあります。トマト、赤タマネギ、人参などの野菜類がたくさん入ったスタイルもあります。工夫を凝らしたヤムがたくさん並んでいるのです。
ところで、特別なヤムにヤムコームーヤーンやヤムプラードゥックフーがあります。興味のある方は、以下も合わせてお読みください。
