タイ人も「生エビ」を食べるのですよ。
クンチェーナンプラー (กุ้งแช่น้ำปลา) と言う「生エビのナンプラー漬け」は、シーフードレストランの人気メニュー。クン (กุ้ง) は「エビ」、チェー (แช่) は「浸す/漬ける」、ナンプラー (น้ำปลา) は「魚醤」の意味。 この料理をオーダーする方は多いですよ。
ソムタムクンソット (ส้มตำกุ้งสด) またはタムクンソット (ตำกุ้งสด) と言う「生エビのソムタム」は、ソムタムを売りにしている店のメニューの中の一つ。クンソット (กุ้งสด) とは「新鮮なエビ/生エビ」を指します。
どちらも、タイを代表する生エビのサラダ (ヤム：ยำ) です。今回は、この２つを紹介してみます。
まずは、クンチェーナンプラー ...
以下の写真は、庶民的な大衆レストランのクンチェーナンプラーの様子。クンチェーナンプラーは、専門的なシーフードレストランに限らず、魚介類を扱う大衆レストランにもあるメニュー。
庶民的なレストランの場合、決まってキャベツの千切り、中国ゴーヤと呼ばれているマラジーン (มะระจีน) とニンニクのスライス、そしてタイミントのサラネー (สะระแหน่) が乗っているスタイルが特徴的。生の唐辛子が乗っていることもあります。オシャレな盛り付けとは言い難いことも。55555 ...
シーフード料理の定番のソースであるナムチムシーフード (น้ำจิ้มซีฟู้ด) が全体にかけてあることが一般的。緑色のナムチムシーフードが多いですが、赤色のナムチムシーフードもあります。緑色の唐辛子を使うか、赤色の唐辛子を使うかの違い。なお、緑色のナムチムシーフードの場合、パクチーなどの緑色のハーブが入っていることもあります。辛味と酸味は店により違いがあります。辛味が苦手な方は、ナムチムシーフードを別容器で貰うように交渉するのもありだと思います。
さてさて、洒落たレストランの場合、キャベツの千切りとゴーヤが必須要件ではなくなりなります。盛り付けもオシャレに変身。店により個性があります。エビの尻尾を外している店もあったり、ナムチムシーフードはかけずに、別な容器に入っていることも ...
次に、ソムタムクンソット ...
以下の写真は、庶民的なソムタムが人気のイサーン系レストランのタムクンソットの様子。生エビ入のソムタムプーパラーです。
ソムタムプーパラーについては、以下を参考に願います。
プーパラーが苦手な方は、辛味の少ないナンプラーベースのソムタムタイ (ส้มตำไทย) の味付けを選択することも可能かも ...
さてさて ...
クンチェーナンプラーもソムタムクンソットも、店によって使うエビのサイズも入っているエビの数も違います。もちろん、値段も違うでしょう。生のエビなので衛生面の心配もありますよね。まずは、安心度が高そうな店を選ぶことが大切です。私の場合は、タイの生活もそれなりに長いので庶民的なレストランの生エビもトライしますが、衛生面の心配はあるけど、美味しい生エビに挑戦してみたい方に小奇麗な安心度が高そうなレストランを紹介します。バンコクで複数店舗を展開していて、場所が見つけやすく Webサイトがあるレストランなので支店をチェックしてください。他にもたくさんのレストランがあるとは思いますが ...
レムチャロン・シーフード：https://www.laemcharoenseafood.com/en/
クンチェーナンプラーがありますよ。今では多くのデパートの中にありますね。
バーン・ソムタム：https://baansomtum.com/en/
クンチェーナンプラーとソムタムクンソットの両方があります。いろいろな種類のソムタムがありますが、辛さの基準はタイ人向けなので結構辛いです。Sathorn店は、BTSのスラサック駅から近くて便利。この界隈には学校がたくさんあり送り迎えの父兄/家族に人気があります。子供もたくさん利用する店なので辛くないような調整も快く対応してもらえそう ... なお、静かな雰囲気なら Bangrak店がオススメ。
生エビは、プリップリで甘味があります。タイの生エビのサラダ、挑戦してみたい方は参考にしてください。
こぼれ話
紹介した料理に使っている生エビは、日本の名称はバナメイエビ。タイ語で白エビを意味するクンカーオ (กุ้งขาว)、タイでの英語表記は White shrimp です。遠い昔のこと、日本の輸入エビと言えばブラックタイガー。ブラックタイガーと言えばタイ産の養殖エビでした。現在のタイは養殖がしやすいバナメイエビに切り替わっているようです。近隣諸国に押され気味のようですが、今でもエビの養殖が盛んで養殖エビの輸出国の一つ。バンコクのスーパーマーケットで見る冷凍エビも生エビも殆どがバナメイエビ。
さて、エビの生食で気になるのが養殖場の環境から流通までのシステムとなりますが... ちょっとその前に、早朝のタラート（ローカルマーケット）には、生エビを扱っている店がたくさんあります。もちろん養殖エビでしょう。「生で食べれるか？」と聞くと「ソーダーで綺麗に洗えば大丈夫」と返事が？？？ 話を元に戻すと、最近 CPでは「CP pacific shrimp」なるブランドを展開しています。詳しくは、https://cppacificshrimp.cpbrandsite.com を参照願います。
簡単に説明すると ... 安全・安心かつ品質の良い新鮮な状態のエビを輸送中の温度管理も行って 24時間内にスーパーマーケットに届けるとのこと。ただし、新鮮だけど生で食べれるの記述はありません。スーパーマーケットの CP pacific shrimp 売り場のスタッフに「生で食べれるか？」と聞くと、やはり「ソーダーで綺麗に洗えば大丈夫」と返事が返って来るのですよ。このソーダーとはシンハーなどの炭酸水を指しているのです。55555 ...
とのことで、もし生のエビが食べたいけどタラートのエビは心配と考えている同胞諸君、「CP pacific shrimp」のエビなら安心度が高いのかも？ まずは、塩水でしっかり洗ってから下処理。その後、氷を入れた冷たい炭酸水に 10分程度浸しておくとエビの身が締ります。ところで、バーベキューのエビなら養殖のテナガエビですね。大きなタラートなら生きたテナガエビも売っています。
追記：
イサーン地方には小さなエビを生のままでラープ仕立てにしたヤムがあります。ゴイクン (ก้อยกุ้ง) と言います。以下の写真は、イサーン系のおかず屋台のナムパラー (น้ำปลาร้า) を使っているゴイクンの様子。このエビは、クンフォイ (กุ้งฝอย) と呼ばれている淡水エビです。
ときどき、以下の写真のように水槽に入れたクンフォイを生きたままでゴイクンにして提供する屋台や店があります。ゴイクンテン (ก้อยกุ้งเต้น) やクンテン (กุ้งเต้น) と言います。テン (เต้น) とは「踊る」の意味。エビの踊り食いですね。
なお、クンフォイはタイ全土の至る所に住んでいるエビです。日本の川エビ料理のように、普通は素揚げにしたり、かき揚げにしたりして食べるのですよ。生のクンフォイは、特別な食べ方との認識の上の自己責任で！
