タイの生エビのサラダ クンチェーナンプラーとソムタムクンソット

クンチェーナンプラーとソムタムクンソッドのアイキャッチ タイ料理

シーフードレストランの人気メニューに「生エビのナンプラー漬け」があります。この料理をオーダーする方は多いですよ。タイ人もエビが大好きなのです。タイ語で、クンチェーナンプラー (กุ้งแช่น้ำปลา)  と言います。クン (กุ้ง)  は「エビ」、チェー (แช่)  は「浸す/漬ける」、ナンプラー (น้ำปลา) は「魚醤」の意味。タイを代表する生エビのサラダ (ヤム:ยำ) です。 さらに「生エビのソムタム」があります。ソムタムを売りにしている店のメニューの中の一つ。まだまだ、知名度は低いかもしれません。タイ語で、ソムタムクンソット (ส้มตำกุ้งสด) またはタムクンソット (ตำกุ้งสด) と言います。クンソット (กุ้งสด) とは「新鮮なエビ/生エビ」を指します。今回は、この2つを紹介してみます。

まずは、クンチェーナンプラー ...
以下の写真は、庶民的な大衆レストランのクンチェーナンプラーの様子。クンチェーナンプラーは、専門的なシーフードレストランに限らず、魚介類を扱う大衆レストランにもあるメニュー。

大衆レストランのクンチェーナンプラー
大衆レストランのクンチェーナンプラー

庶民的なレストランの場合、決まってキャベツの千切り、中国ゴーヤと呼ばれているマラジーン (มะระจีน) とニンニクのスライス、そしてタイミントのサラネー (สะระแหน่) が乗っているスタイルが特徴的。生の唐辛子が乗っていることもあります。オシャレな盛り付けとは言い難いことも。55555 ...

シーフード料理の定番のソースであるナムチムシーフード (น้ำจิ้มซีฟู้ด) が全体にかけてあることが一般的。緑色のナムチムシーフードが多いですが、赤色のナムチムシーフードもあります。緑色の唐辛子を使うか、赤色の唐辛子を使うかの違い。なお、緑色のナムチムシーフードの場合、パクチーなどの緑色のハーブが入っていることもあります。辛味と酸味は店により違いがあります。辛味が苦手な方は、ナムチムシーフードを別容器で貰うように交渉するのもありだと思います。

ナムチムシーフードをかけてあるクンチェーナンプラー
ナムチムシーフードをかけてあるクンチェーナンプラー
緑色のナムチムシーフード
緑色のナムチムシーフード
尻尾を外したエビに野菜を乗せている様子
尻尾を外したエビに野菜を乗せている様子

さてさて、洒落たレストランの場合、キャベツの千切りとゴーヤが必須要件ではなくなりなります。盛り付けもオシャレに変身。店により個性があります。エビの尻尾を外している店もあったり、ナムチムシーフードはかけずに、別な容器に入っていることも ...

クンチェーナンプラー盛り付けの例
クンチェーナンプラー盛り付けの例
盛り付けがオシャレなクンチェーナンプラー
盛り付けがオシャレなクンチェーナンプラー

次に、ソムタムクンソット ...
以下の写真は、庶民的なソムタムが人気のイサーン系レストランのタムクンソットの様子。生エビ入のソムタムプーパラーです。

プーパラー味のタムクンソット
プーパラー味のタムクンソット
タムクンソットの生エビの様子
タムクンソットの生エビの様子

ソムタムプーパラーについては、以下を参考に願います。

プーパラーが苦手な方は、辛味の少ないナンプラーベースのソムタムタイ (ส้มตำไทย) の味付けを選択することも可能かも ...

さてさて ...
クンチェーナンプラーもソムタムクンソットも、店によって使うエビのサイズも入っているエビの数も違います。もちろん、値段も違うでしょう。生のエビなので衛生面の心配もありますよね。まずは、安心度が高そうな店を選ぶことが大切です。私の場合は、タイの生活もそれなりに長いので庶民的なレストランの生エビもトライしますが、衛生面の心配はあるけど、美味しい生エビに挑戦してみたい方に小奇麗な安心度が高そうなレストランを紹介します。バンコクで複数店舗を展開していて、場所が見つけやすく Webサイトがあるレストランなので支店をチェックしてください。他にもたくさんのレストランがあるとは思いますが ...

レムチャロン・シーフードhttps://www.laemcharoenseafood.com/en/
クンチェーナンプラーがありますよ。今では多くのデパートの中にありますね。

バーン・ソムタムhttps://baansomtum.com/en/
クンチェーナンプラーとソムタムクンソットの両方があります。いろいろな種類のソムタムがありますが、辛さの基準はタイ人向けなので結構辛いです。Sathorn店は、BTSのスラサック駅から近くて便利。この界隈には学校がたくさんあり送り迎えの父兄/家族に人気があります。子供もたくさん利用する店なので辛くないような調整も快く対応してもらえそう ... なお、静かな雰囲気なら Bangrak店がオススメ。

バーン・ソムタム Bangrak店
バーン・ソムタム Bangrak店

生エビは、プリップリで甘味があります。タイの生エビのサラダ、挑戦してみたい方は参考にしてください。

こぼれ話
紹介した料理に使っている生エビは、日本の名称はバナメイエビ。タイ語で白エビを意味するクンカーオ (กุ้งขาว)、タイでの英語表記は White shrimp です。遠い昔のこと、日本の輸入エビと言えばブラックタイガー。ブラックタイガーと言えばタイ産の養殖エビでした。現在のタイは養殖がしやすいバナメイエビに切り替わっているようです。近隣諸国に押され気味のようですが、今でもエビの養殖が盛んで養殖エビの輸出国の一つ。バンコクのスーパーマーケットで見る冷凍エビも生エビも殆どがバナメイエビ。
さて、エビの生食で気になるのが養殖場の環境から流通までのシステムとなりますが... ちょっとその前に、早朝のタラート(ローカルマーケット)には、生エビを扱っている店がたくさんあります。もちろん養殖エビでしょう。「生で食べれるか?」と聞くと「ソーダーで綺麗に洗えば大丈夫」と返事が??? 話を元に戻すと、最近 CPでは「CP pacific shrimp」なるブランドを展開しています。詳しくは、https://cppacificshrimp.cpbrandsite.com を参照願います。

スーパーマーケットの CP pacific shrimp
スーパーマーケットの CP pacific shrimp

簡単に説明すると ... 安全・安心かつ品質の良い新鮮な状態のエビを輸送中の温度管理も行って 24時間内にスーパーマーケットに届けるとのこと。ただし、新鮮だけど生で食べれるの記述はありません。スーパーマーケットの CP pacific shrimp 売り場のスタッフに「生で食べれるか?」と聞くと、やはり「ソーダーで綺麗に洗えば大丈夫」と返事が返って来るのですよ。このソーダーとはシンハーなどの炭酸水を指しているのです。55555 ... 
とのことで、もし生のエビが食べたいけどタラートのエビは心配と考えている同胞諸君、「CP pacific shrimp」のエビなら安心度が高いのかも? まずは、塩水でしっかり洗ってから下処理。その後、氷を入れた冷たい炭酸水に 10分程度浸しておくとエビの身が締ります。ところで、バーベキューのエビなら養殖のテナガエビですね。大きなタラートなら生きたテナガエビも売っています。

追記:
イサーン地方には小さなエビを生のままでラープ仕立てにしたヤムがあります。ゴイクン (ก้อยกุ้ง) と言います。以下の写真は、イサーン系のおかず屋台のナムパラー (น้ำปลาร้า) を使っているゴイクンの様子。このエビは、クンフォイ (กุ้งฝอย) と呼ばれている淡水エビです。

ゴイクンの様子
ゴイクンの様子

ときどき、以下の写真のように水槽に入れたクンフォイを生きたままでゴイクンにして提供する屋台や店があります。ゴイクンテン (ก้อยกุ้งเต้น) やクンテン (กุ้งเต้น) と言います。テン (เต้น) とは「踊る」の意味。エビの踊り食いですね。

水槽に入れたクンフォイ
水槽に入れたクンフォイ

なお、クンフォイはタイ全土の至る所に住んでいるエビです。日本の川エビ料理のように、普通は素揚げにしたり、かき揚げにしたりして食べるのですよ。生のクンフォイは、特別な食べ方との認識の上の自己責任で!