トートマン (ทอดมัน) とは「レッドカレーペーストのさつま揚げ」の総称。魚のすり身とレッドカレーペーストをよく捏ね、ナンプラーと砂糖で味を調整、小口切りのささげ豆 (トゥアファクヤーオ：ถั่วฝักยาว)、千切りのコブミカンの葉 (バイマックルー：ใบมะกรูด) も加えた生地を団子状や小判状に形を整えて油で揚げて作ります。生地に鶏卵を混ぜたりイカやエビの切り身を加えるレシピもあります。なお、形や大きさは作り手次第で多種多様です。
屋台フェスや屋台村などで、トートマンプラーグラーイ (ทอดมันปลากราย) と書いてある屋台をよく見かけます。プラーグラーイ (ปลากราย) とは、東南アジアに生息しているユニークな姿の淡水魚。日本では、クラウンナイフフィッシュ (clown knifefish)、またはスポッテッドナイフフィッシュ (spotted knifefish) と呼ばれているようです。トートマンと言えば、プラーグラーイのすり身を使うのが一般的なのです。養殖も盛んに行われています。プラーグラーイに興味のある方は、以下、養殖場の様子の動画です。参考まで。
以下の写真は、トートマンプラーグラーイ屋台の様子。イカの切り身を入れたスタイルも一緒に売っていることも多いです。イカはタイ語でプラームック (ปลาหมึก) なので、トートマンプラームック (ทอดมันปลาหมึก) と言います。エビの切り身を入れたスタイルもあるかもしれませんよ。
以下の写真は、テイクアウトしたトートマンプラーグラーイとトートマンプラームックの様子。スイートチリソースを上からかけています。屋台により違いがありますが、スイートチリソース、または酢とグラニュー糖で作った甘酢に生の唐辛子やキュウリなどの野菜が入ったナムアジャー (น้ำอาจาด) 系のディップソースが付いてきます。
そうそう、おかず屋台やぶっかけ飯屋にもあります。ファンも多いですよ。
トートマンプラーグラーイは、タイ飯レストランのメニューにも高い確率であると思います。まだ食べたことが無い方、タイのちょっと辛味のあるさつま揚げに挑戦してみてください。
以下の動画は、とあるトートマンプラーグラーイのメーカーの作業風景。参考まで ...
YouTube (DenverThaiTV)：https://www.youtube.com/watch?v=LP6wDIr1PRg
