タイスタイルのさつま揚げをトートマンプラー (ทอดมันปลาก) と言います。魚のすり身にレッドカレーペーストを練り込んだ辛いさつま揚げ。なお、プラー (ปลาก) とは「魚」の総称。材料となりえる魚の種類は色々ありますが、絶対的な人気はプラーグラーイ (ปลากราย) なる魚のすり身を使ったトートマンプラーグラーイ (ทอดมันปลากราย) なのです。レストランのメニューや屋台フェス、屋台村などでも、その殆どがトートマンプラーグラーイ。
材料のすり身になるプラーグラーイとは、東南アジアに生息しているユニークな姿の淡水魚。クラウンナイフフィッシュ (clown knifefish)、またはスポッテッドナイフフィッシュ (spotted knifefish) と呼ばれている魚の仲間です。タイでは養殖も盛んに行われているので活魚として扱っている魚屋もありますよ。
作り方は、プラーグラーイのすり身とレッドカレーペーストをよく捏ね、ナンプラーと砂糖で味を調整、小口切りのささげ豆 (トゥアファクヤーオ：ถั่วฝักยาว)、千切りのコブミカンの葉 (バイマックルー：ใบมะกรูด) を加えた生地を団子状や小判状に形を整えて油で揚げて作ります。形や大きさは作り手次第で多種多様。生地にイカやエビの切り身を加えるスタイルもあります。
さてさて ...
以下の写真は、団子状のトートマンプラーグラーイ屋台の様子。イカの切り身を入れたスタイルも一緒に売っています。イカはタイ語でプラームック (ปลาหมึก) なので、トートマンプラームック (ทอดมันปลาหมึก) と言います。タイではイカもプラー（魚）なのです。55555 ... 屋台により違いがありますが、スイートチリソース、または酢とグラニュー糖で作った甘酢に生の唐辛子やキュウリなどの野菜を入れたナムアジャー (น้ำอาจาด) 系のディップソースが付いてきます。
以下の写真は、テイクアウトしたトートマンプラーグラーイとトートマンプラームックの様子。スイートチリソースを上からかけています。
そうそう、おかず屋台やぶっかけ飯屋にもありますが、小判状が多いように感じます。トートマンプラーグラーイのファンも多いのですよ。
トートマンプラーグラーイは、タイ飯レストランのメニューにもあると思います。まだ食べたことが無い方、タイの辛いさつま揚げに挑戦してみてください。
こぼれ話
もし、トートマンプラー (ทอดมันปลาก) としか書いていないレストランや屋台は、魚の種類は作り手次第かも。仮にティラピアのプラーニン (ปลานิล) のすり身で作ったら、それはトートマンプラーニン (ทอดมันปลานิล) と呼ぶべきでしょうね。
以下の動画は、とあるトートマンプラーグラーイのメーカーの作業風景。プラーグラーイも確認できます。参考まで ...
YouTube (DenverThaiTV)：https://www.youtube.com/watch?v=LP6wDIr1PRg
