ルークチン (ลูกชิ้น) とは「つくね団子」のこと。ルークチンを串打ちして炭火で焼いたルークチンピン、衣揚げにしたルークチンチュップペントートの屋台は街中に溢れています。タイを代表するストリートフードです。さらには、クイッティアオやガオラオなどのスープ系料理の具材としたりとルークチンはタイの食文化には欠かすことができない存在でしょう。
ルークチン製造機のある屋台
最近のこと。イベント会場などでコンパクトなルークチン製造機を屋台に持ち込んで、現場で丸めて茹でたてを提供する屋台があるのです。いろいろと考えるものですね。
上部の受け口に塩、コショウなどの調味料で下味を付けて下処理した豚肉のすり身を入れると、撹拌しながら下部の絞り口から生のルークチンがボール状に成形されて用意してある鍋に落ちる仕組み。
コンロで暖められたお湯の中に落ちたルークチンはある程度まで火が通って形が崩れない頃合で、別に用意してある専用の茹で鍋に移されて、茹で上がったら完成の流れ。見てると楽しくなりますよ。
茹でたてのルークチンは調理せず、袋に詰めて販売するのです。茹でてあるのでそのまま食べれます。このルークチン製造機は「เครื่องทำลูกชิ้น：クルアンタムルークチン」などで検索すると Shopee などでも買えるのですね。
ルークチン屋台の話
最初に ...
串打ちしたルークチンを素焼きにして甘辛いタレを付けて食べるスタイルが、ルークチンピン (ลูกชิ้นปิ้ง) です。ピン (ปิ้ง) とは「焼く/炙る」の意味。街中に溢れているルークチンピン屋台の殆どは豚肉のルークチン。正確に言えばルークチンムー (ลูกชิ้นหมู) と言います。ムー (หมู) とは「豚肉」のこと。ルークチンと言えば、ルークチンムーを指すのが一般的でしょう。
まず、屋台で用意しているつけダレには、辛味が強いものから甘味が強いものと幅があります。辛いタレや甘いタレなど幾つかの味の違うつけダレを用意している屋台もあります。タイ人にも辛味が苦手な方や辛いものが食べれない子供もいますので ... つけダレのとろみの強さやパクチーが入っていたりで風味にも違いがあります。ちなみに、ルークチン用のつけダレなのでナムチムルークチン (น้ำจิ้มลูกชิ้น) と言います。ナムチム (น้ำจิ้ม) とは「つけダレ」のこと。なお、タイ人が美味しいと感じるつけダレでも辛味に耐性のない方には辛くて耐えられない場合がありますので注意してください。辛味の次元が違うのですよ。55555 ...
次に、ルークチンには、しっかり捏ねてなめらかな肉質のものから、粗挽き風、小さく刻んだ軟骨入りなど食感に違いがあるタイプがあるのです。大きさ違いもあります。どのタイプのルークチンを扱うかは屋台次第。団子の硬さや焼き加減もしかり ... たま〜にタピオカ粉などのつなぎ粉が多いのでは？と感じるルークチンもあります。タイプ違いのルークチンを用意している屋台もたくさんあります。
以下の写真、ちょっと変わったルークチンの紹介。フードフェスなどでは、いろいろな種類のルークチンを用意している屋台を見かけます。
上部左からソーセージは外して、牛すじ入り牛肉、牛肉。下部左からキノコ入り豆腐、豚肉入り豆腐のルークチン。食べたいルークチンを選ぶと炭火や電気式焼き器で温め直してもらえます。街中の屋台もこのシステムは同じです。牛すじ入り牛肉や牛肉も美味しいですよ。なお、豆腐系のルークチンは未だに食べたことがありません。タイの硬い豆腐を潰して作るようです。健康志向ブームかな？？
以下の写真は、つけダレの鍋に漬け込んだスタイルのルークチンピン。一般的な屋台では、ビニール袋に素焼きのルークチンを入れ、その中につけダレも流し入れるのですが、漬け込みスタイルだとルークチン全体につけダレが付くのです。一般的につけダレには、とろみがあります。時々見かけるスタイルです。
次に ...
串打ちしたルークチンを衣揚げにして甘辛いタレを付けて食べるスタイルが、ルークチンチュップペントート (ลูกชิ้นชุบแป้งทอด) です。水溶き天ぷら粉を付けて油で揚げる調理法をタイ語でチュップペントート (ชุบแป้งทอด) と言います。タイ風の天ぷらやフリッターですね。何故か？衣の色が赤いのですよ。食紅を入れているからです。タイ人には赤い色が美しく、美味しく感じる傾向があるようで慣習的な食文化かもしれません。衣自体に薄味が付いていますがつけダレも用意しています。つけダレが衣に纏わりつくのでタレの味が堪能できます。最近、よく見かけるスタイルです。なお、小さなルークチンが多いですね。
我が家では、おかずを作るのが面倒くさい時など屋台でルークチンを買ってきたり ... もちろん、ビールのお供にも ... 美味しいルークチンに出会えると良いですね。食べ慣れると癖になります。
そうそう、メニューにルークチンピンがあって、店先でルークチンを焼いている食堂もちらほらあります。
ところで ...
牛肉のルークチンは、ルークチンヌア (ลูกชิ้นเนื้อ) と言います。ヌア (เนื้อ) とは「牛肉」の意味。ルークチンムーは白っぽい色ですが、ルークチンヌアはちょっと黒っぽい色をしています。牛の内臓系の煮込み料理のガオラオヌアに入っているルークチンは牛すじ入りや牛肉のルークチンヌア。クイッティアオルアの「牛」を注文した中のルークチンは、ルークチンヌアです。
こぼれ話
スーパーマーケットでは、いろいろなメーカーのルークチンを扱っています。我が家では安売りの時にまとめて買ったりします。パケージのまま冷凍ができますよ。スープ料理、麺料理以外にも炒めものにも使ったり。肉を切らしている時など重宝します。参考まで ...
