サイウア (ไส้อั่ว) のサイ (ไส้) は「腸」のことで、ウア (อั่ว) とは、北部地方の方言で「中に詰める」を意味するらしい。サイウアとは、豚ひき肉にたっぷりのスパイスとハーブを入れた辛味のある北部地方に伝わるソーセージです。我が家の嫁は北部地方の出身なのですが、嫁の田舎のタラートや屋台村など多くの場所でサイウアを売っている光景を目にします。カオニャオや付け合わせの野菜を用意している屋台もあります。なお、バンコクではフードフェスや屋台フェスなどで見つけることができます。
作り方をざっくり説明すると ...
まず、スパイスとハーブには、乾燥唐辛子、ニンニク、エシャロット、レモングラス、コブミカンの皮、ガランガル、パクチーの根、パクチーの種、クミンなどがあります。何をどの程度の割合で使うかは作り手次第。これらをクロック（調理器具の石臼）で潰してペーストを作ります。次に、豚ひき肉に作ったペースト、さらにみじん切りにしたコブミカンの葉とパクチーの葉も加えて混ぜ合わせ、醤油、ナンプラー、砂糖で味を調整。その後、豚の腸を用いて腸詰め。昔ながらの火入れは、弱い炭火でじっくりと皮がパリパリになるまで焼いて完成の流れ。
ところで、スパイスとハーブの香りを閉じ込めるために、ココナッツの殻をかぶせて焼く方法もあるらしい。ところが、最近は一度蒸してから焼いたり/揚げたりすることもあるようで、伝統的なサイウアの香りと風味の魅力が消えてしまうとの声もあるとのこと。
ところで、黄色いサイウアがあるのです。材料にターメリックを加えているのです。ターメリックは、タイ語でカミン (ขมิ้น) と言うのでサイウアカミン (ไส้อั่วขมิ้น) と呼ぶらしい。なお、ターメリックを使う/使わない、また使ったとしてもその使用量は作り手次第。そのため、サイウアは作り手により辛さや風味に違いがありますよ。
さてさて...
以下の写真のように豚の腸を長く使って、とぐろを巻いているスタイルにすることが多いかもしれませんね。時々、恐ろしく長いサイウアをディスプレイしている屋台もありますよ。
以下の写真は、とあるフードフェスでのサイウア屋台の様子。サイウアチェンマイ (ไส้อั่ว เชียงใหม่) と書いてあります。チェンマイのサイウアは有名なのです。さらに、100g あたり 50バーツ、１kg あたり 480バーツとも書いてあります。
このスタイルの屋台の場合、袋詰めを用意して一袋の価格を決めてあったり、薄くスライスして量り売りだったり、既にある程度の長さにカットされている塊をススメたりと、いろいろな売り方があります。一巻を買うのも当然あり。売り子の様子を見ながら、多少の交渉が必要な場合もありますね。
以下の写真のサイウアは短いスタイルですね。長い短いの違いは、調理の段取りや販売戦略が関係するのでしょう。一本あたりの価格が設定されているので買いやすいです。
以下の写真は、テイクアウトしたサイウア様子です。
サイウアはハーブを大量に混ぜているので、複雑な風味と独特な食感のあるソーセージです。辛いものが好きな方、是非サイウアに挑戦してみてください。
こぼれ話
時々、サイクロークイサーンとサイウアの両方を売っている屋台があります。この２つはタイを代表する焼きソーセージですので、食べ比べしたいと思うのは自然なことでしょう。少なくてもバンコクでは、サイクロークイサーンとサイウアとでは、サイクロークイサーンの圧勝なのでしょう。バンコクには、イサーン出身者が多いと言われていますが 、街中の屋台の数を見れば想像がつきますよね。サイウア専門屋台ってほとんど見ませんよ。
