日本人の好きな豚のレバー料理にレバニラ炒めがあるが、イサーンの方々の好きな豚のレバー料理ならタップワーン (ตับหวาน) だろう。タップ (ตับ) とは「レバー」、ワーン (หวาน) とは「甘い」の意味。ちなみに、豚のレバーは、豚のタイ語であるムー (หมู) を付けてタップムー (ตับหมู) と言う。
さて、タップワーンとは、豚のレバーを薄切りにして茹でてから、イサーン地方のラープと同じ味付け同じ調理法で仕上げた料理なのだ。よって、ラープタップムー (ลาบตับหมู) と呼び替えることも可能だろう。しからば、何故に「甘いレバー」を意味するタップワーン？ レバーは下処理や調理方法によって、えぐ味や苦味を感じることがあるのだが「えぐ味や苦味がないように調理しているのだ」とのアピールから、反対語？の「甘い」が使われるようになったらしい。レバー自体を甘煮にしているわけでも料理全体を甘めに味付けしているわけもない。普通のラープと同じなのだ。
以下の写真は、最近お気に入りのイサーン系専門のおかず屋台からテイクアウトしたタップワーン。タイでも鉄分補給とのことで女性にも人気のある料理。見た目からしてラープ感が漂っていると思う。
バンコクのおかず屋台の場合、豚のレバーなどの内臓系を入れたラープムーを並べていることもあるが、豚のレバーだけを使ったタップワーンを置いていることは少ないと思う。イサーン系専門のおかず屋台自体もそれほど多くはないだろう。多分、イサーン料理のレストランならメニューにある確率は高いはず。豚レバーのラープ仕立て、一度挑戦してみてはどうだろう！
こぼれ話
イサーンのラープは自宅でも簡単に作れる料理。例えば、スーパーマーケットの makro や Lotus なら豚のレバーを置いている。
火を通した豚のレバーをナンプラーと粉唐辛子、マナーオの絞り汁、砂糖で味付けしたタレと絡め、刻んだ香味野菜を加えて和えるだけ。豚のレバー好きな同胞諸君、以下、参考まで。
