タイを代表するカレーは幾つかありますが、その一つにパネーンカレーがあります。ココナッツミルクが入る赤色系のカレーです。
以下の写真が、一般的な豚肉のパネーンカレー。 おかず屋台の定番料理の一つです。タイ語で、ゲーンパネーンムー (แกงพะแนงหมู) と言います。
パネーンカレーを日本のカレーライスのように作ってみたので紹介してみます。
私が目指すパネーンカレーは、大きくカットした豚肉にジャガイモ、人参が入る日本の家庭風のカレーライスです。
まず、基本のカレールーには Lobo ブランドのパネーンカレーペーストを２袋と Ampawa ブランドの PET のココナッツミルク 500ml を１本を使います。これで４〜６皿分になると思います。各ブランドのWebサイト Lobo Panang Curry Paste や Ampawa Coconut Milk を参照のこと。両方ともスーパーマーケットで買えます。
Lobo のパネーンカレーペーストの使い方は裏側に書いてありますが、初めてパネーンカレーを作る方にはイメージがつかめないと感じます。
以下の YouTube 動画が Lobo ブランドのゲーンパネーンの作り方の参考になると思います。タイ語ですが見れば理解できます。この動画は鶏肉を使っていますが豚肉や他の肉も同じ扱いで OK です。なお、イスラム系の方は鶏肉です。本当に参考程度と考えて問題ありません。
YouTube：https://www.youtube.com/watch?v=7nqgtGJ9Rkw
加える調味料はナンプラーと砂糖。必要に応じて唐辛子やバイマックルー (ใบมะกรูด) なるこぶみかんの葉を使います。ココナッツミルクが足りない、または汁っけが足りないなら水を足して調整します。ルーがゆるいなら煮詰めます。タイ人はココナッツミルクにしっかり火を通します。しっかり火を通さないとお腹を壊すと言いますよ。昔はココナッツミルクの殺菌の技術も無かったのです。なお、ココナッツミルクについては、以下が参考になれば幸いです。
ナンプラーと砂糖は入れた方が良いと思います。味にパンチと深みが出ます。ナンプラーが無いなら醤油や塩でも問題無いと思います。なお、パームシュガーにこだわる必要もありません。お持ちの砂糖で問題無し。ある程度、濃いめの味付けにしないとカレー全体の味の輪郭がぼやっとしますので。辛味は赤色や青色の生唐辛子または唐辛子パウダーで調整します。赤い唐辛子は彩りが良いのは確かです。バイマックルーの有無は、ハーブ感へのこだわりや彩りです。無くても大勢に影響無し。日本のカレールーを使う場合でも、作り手により手順も具材も隠し味も違うようにタイのカレーも同じと思ってください。美味しいならマイペンライです。
さてさて、このパネーンカレーは、大きくカットした豚肉を使いますので、事前にフライパンで焼いてある程度火を通してからペースト入りのココナッツミルクで煮込む感じにします。
ジャガイモと人参は電子レンジで事前に調理します。パネーンカレーのルーに絡めば OKと割り切っています。基本的にココナッツミルクだけで調理しますので、ジャガイモと人参を茹でる工程もないし時短にもなります。崩れやすい感のジャガイモが好きな方は茹でたジャガイモを使うのも良いかも。。。
冷凍してある生の赤唐辛子を細切りにして、一部は煮込み用、残りは辛味調整のトッピングに使います。バイマックルーのストックがあるなら細切りにして使いたいのですが今回は無し。
ルーのゆるさ加減はお好みですが ...
おかず屋台のゲーンパネーンムーのゆるさ加減もお店によりいろいろです。このパネーンカレーは日本の家庭風のカレーライスを目指していますので、時短のため強火で水分を飛ばしてとろみ感を出しています。冷めた状態や次の日カレーを見ると分かりますが、日本のカレールーと同じで脂分が固まります。ココナッツミルクの脂分も半端ないのですよ。特にガンガン火を通すとココナッツミルクの脂分が完全に分離します。なお、私の場合、冷めたカレーは水を足して温め直せばそれで満足です。
さて、当初からゆるいスープ状のパネーンカレーを望む方は足し入れたココナッツミルクは中火程度でゆっくりと火入れした方が良いと思います。既に肉にはある程度火が通っているので、ちょっと煮込んで、肉を炒めた時のペースト入りのココナッツミルクとの一体感がでれば良い感じですね。
料理好きな方なら、一度作ればコツが分かると思います。興味がある方、お試しください。
ところで、思い出してみても、私はタイ料理のレストランでゲーンパネーンムー（パネーンカレー）を食べたことが無いかも ... これって、タイのおかず屋台の庶民の料理だよね。55555 ...
ちなみに、私はゲーンパネーンムーが大好きですが ... やっぱりカレーライスとして食べるなら日本のカレーの方が断然美味いと思います。ハウスさん、SBさん ありがとう！！ 最近のタイのスーパーマーケットには、日本のカレーのルーが売っています。タイ人も結構買っていると感じます。タイ人にも日本のカレーは美味しいのでしょうね。最近のバンコクには、日本のカレーが食べれるお店がたくさんできました。
何故、Lobo のパネーンカレーペーストを使うかと言えば、スーパーマーケットで簡単に買える中で一番安いからです。55555 ...
Lobo の Web サイト：https://www.lobo.co.th/ja/category
パネーンカレーペーストは、タイ語でプリックゲーンパネーン (พริกแกงพะแนง)、またはプリックパネーン (พริกพะแนง) と言います。他のメーカーの商品もたくさんあります。
