昔から受け継がれているタイ菓子にカノムアールア (ขนมอาลัว) があります。花口金から絞り出した形で、いろいろな色がありますね。街中の至る所のお菓子屋台で目にするお菓子です。
作り方の基本は、小麦粉、砂糖をココナッツミルクで溶いて、じっくりと弱火で練りながら火入れした生地を作ります。柔らか目の団子の生地の硬さ程度まで気長に練り続けるのです。花口金で絞り出した後、表と裏も含め３日程度天日に干し、表面全体に硬い皮膜ができたら完成。最近は低温に設定したオーブンを使い、数時間で乾かす方法もあり。そうそう、色付けは着色料を生地に練り込むのです。なお、緑豆の粉を混ぜたりする方もいるらしい。使う粉や出来上がりのサイズは作り手次第。
ところで、タイでは風味の少ない材料のお菓子には、ジャスミンの香りを付けることがあります。例えば、代表的なお菓子がカノムナムドークマイでしょう。本来は水に本物のジャスミンの花を浮かべてその香りを水に移して作ったジャスミン水を使うのですが、ジャスミンの食品香料（ジャスミンエッセンス）もスーパーマーケットで売っている時代。タイでは、バニラエッセンスのようにジャスミンエッセンスを使うのですよ。さらに、ティアンオップ (เทียนอบ) と言って、幾つかの香りの成分を蜜蝋で固めて作ったローソクから出る煙の香りをお菓子に移すこともあります。ティアンオップは後述。
作り方から想像できると思いますが、表面は硬くサクサク、中はもっちりとした食感の甘いお菓子です。ココナッツミルクの脂肪分が良い仕事をしているのです。なお、色付けで使った着色料で風味が違ったりもします。例えば、茶色にカカオパウダーを使っていればカカオの風味、オレンジ色はオレンジの風味を感じることもあります。さらに、作り方次第でジャスミンとティアンオップの香り/風味を感じることもあります。
以下の写真は、街中のお菓子屋台に並ぶカノムアールアですが、材料をゼリーの素に代えて作ったウングロープ (วุ้นกรอบ) と並べて売っていることが多いかも。ウン (วุ้น) は「ゼリー」、グロープ (กรอบ) は「カリカリ」の意味。カノムアールアと同じように表と裏も含め３日程度天日に干し、表面全体に硬い皮膜ができたら完成。カノムアールアからの応用で生まれたタイオリジナルのゼリー菓子。四角い形が多いですね。
ジャスミンやティアンオップの香りが苦手な方もいるとは思いますが、一つ、二つと摘んでいるうちに、いつの間にか無くなっているのですよ。55555 ...
ところで、花の形のカノムアールアがあります。カノムアールア・ドークマイ (ขนมอาลัวดอกไม้) と呼ばれています。ドークマイ (ดอกไม้) とは「花」のこと。例えば、形の違う金口を利用したり、道具を駆使して和菓子のように花を作るのです。なお、最近では、シリコン製の型抜きの普及とともに複雑な形のカノムアールア・ドークマイを見かける機会が増えています。花口金から絞り出した形よりもサイズは大きいですよ。なお、最近はシリコン製の型抜きの普及と手の込んだ色使いをしているので、ちょっと見だけでは何のお菓子か分かりません。必ず確認することが必要でしょう。
ティアンオップとは ...
タイでも古い時代から高貴な方々を中心にオップラム (อบร่ำ) と言う衣服に香りを付ける習慣があり、ナムオップ (น้ำอบ) と言う香りの水（アロマウォーター）を作ったりと「香り」をとても大切に考えていたのです。そして長い間、タイの人々の生活様式、文化や伝統に組み込まれているのです。タイのデパートやプラザにアロマウォーターの店がたくさんあるのは、その香りの文化が背景にあるからでしょう。ティアンオップ (เทียนอบ) とは、幾つかの香りの成分を蜜蝋で固めたローソクの火を消した後の煙の香りを衣服やお菓子などに移すこと、またはそのためのローソクのことです。ティアン (เทียน) は「ロウソク」、オップ (อบ) は「燻す」の意味。
以下、タイ公共放送 (Thai PBS) の昔スタイルのオップラムやティアンオップの様子の動画。参考まで ...
YouTube：https://www.youtube.com/watch?v=qj2jEDe4T2k
YouTube：https://www.youtube.com/watch?v=21jSiUSSfz0
そして、この香りの文化はタイ料理やデザートにも影響を与えているのですね。そのため、伝統的なタイ菓子の作り方は、材料または完成品に対してティアンオップを行うのです。しかし、最近ではティアンオップ済みのお菓子を見つけるのは非常に難しい状況に変化しています。ティアンオップを知らない世代が増えているし、今ではティアンオップを売っている店を探すのも苦労する時代です。とのことで、ティアンオップ済みのココナッツミルクがあるのですよ。例えば「กะทิ อบ：ガティ オップ」で画像検索するといろいろなメーカー品がヒットします。ティアンオップにこだわりのある方はこのようなココナッツミルクを利用することもあるのでしょうね。スーパーマーケットでも売っています。
こぼれ話
以下の写真は、ナーンローイ (นางลอย) ブランドのナムオップ。よく見かける人気ブランドで、ナムオップナーンローイ (น้ำอบนางลอย) と言えば多くの方が知っているナムオップです。仏事で使う水にも使われる香りです。この香りならお寺でも嫌がられることはありませんよ。
興味のある方は、以下を参考にしてください。ティアンオップも扱っています。
ナーンローイの Web サイト：https://www.nangloy.com/
