昔から受け継がれているタイ菓子にカノムアールア (ขนมอาลัว) があります。花口金から絞り出した形で、いろいろな色がありますね。街中の至る所のお菓子屋台で目にするお菓子です。
作り方の基本は、小麦粉、砂糖をココナッツミルクで溶いて、じっくりと弱火で練りながら火入れした生地を作ります。柔らか目の団子の生地の硬さ程度まで気長に練り続けるのです。花口金で絞り出した後、表と裏も含め３日程度天日に干し、表面全体に硬い皮膜ができたら完成。最近は低温に設定したオーブンを使い、数時間で乾かす方法もあり。そうそう、色付けは着色料を生地に練り込むのです。なお、緑豆の粉を混ぜたりする方もいるらしい。使う粉や出来上がりのサイズは作り手次第。
ところで、タイでは風味の少ない材料のお菓子には、ジャスミンの香りを付けることがあります。例えば、代表的なお菓子がカノムナムドークマイでしょう。本来は水に本物のジャスミンの花を浮かべてその香りを水に移して作ったジャスミン水を使うのですが、ジャスミンの食品香料（ジャスミンエッセンス）もスーパーマーケットで売っている時代。タイでは、バニラエッセンスのようにジャスミンエッセンスを使うのですよ。さらに、ティアンオップ (เทียนอบ) と言って、幾つかの香りの成分を蜜蝋で固めて作ったローソクから出る煙の香りをお菓子に移すこともあります。
作り方から想像できると思いますが、表面は硬くサクサク、中はもっちりとした食感の甘いお菓子です。ココナッツミルクの脂肪分が良い仕事をしているのです。なお、色付けで使った着色料で風味が違ったりもします。例えば、茶色にカカオパウダーを使っていればカカオの風味、オレンジ色はオレンジの風味を感じることもあります。さらに、作り方次第でジャスミンとティアンオップの香り/風味を感じることもあります。
以下の写真は、街中のお菓子屋台に並ぶカノムアールアですが、材料をゼリーの素に代えて作ったウングロープ (วุ้นกรอบ) と並べて売っていることが多いかも。ウン (วุ้น) は「ゼリー」、グロープ (กรอบ) は「カリカリ」の意味。カノムアールアと同じように表と裏も含め３日程度天日に干し、表面全体に硬い皮膜ができたら完成。カノムアールアからの応用で生まれたタイオリジナルのゼリー菓子。四角い形が多いですね。
ジャスミンやティアンオップの香りが苦手な方もいるとは思いますが、一つ、二つと摘んでいるうちに、いつの間にか無くなっているのですよ。55555 ...
ところで、花の形のカノムアールアがあります。カノムアールア・ドークマイ (ขนมอาลัวดอกไม้) と呼ばれています。ドークマイ (ดอกไม้) とは「花」のこと。例えば、形の違う金口を利用したり、道具を駆使して和菓子のように花を作るのです。なお、最近では、シリコン製の型抜きの普及とともに複雑な形のカノムアールア・ドークマイを見かける機会が増えています。花口金から絞り出した形よりもサイズは大きいですよ。なお、最近はシリコン製の型抜きの普及と手の込んだ色使いをしているので、ちょっと見だけでは何のお菓子か分かりません。必ず確認することが必要でしょう。
