私の大好きな料理の一つを紹介します。フカヒレスープの「フカヒレ」を「魚の浮き袋」に代えた魚の浮き袋のスープです。グラポプラーナムデーン (กระเพาะปลาน้ำแดง) と言います。グラポプラー (กระเพาะปลา) とは「魚の浮き袋」を指します。ところで、中国語でフカヒレスープは「紅焼魚翅」、魚の浮き袋スープは「紅焼魚肚/紅焼魚鰾」と書きます。このナムデーン (น้ำแดง) とは「紅焼 (ホンシャオ)」を指すタイ語で「赤い水」の意味なのです。中華系醤油の煮込み料理にはナムデーンを付けることが多いですね。
タイには、中華系タイ人も多いので漢字で「魚翅」と書いてある看板のレストランがたくさんあります。魚翅（フカヒレ）は、タイ語でフーチャラーム (หูฉลาม) と言います。だから、フカヒレスープなら、フーチャラームナムデーン。 この「魚翅」や中華系のレストランにはグラポプラーナムデーンのメニューがあります。街中やフードコートにもグラポプラーナムデーンの専門店や屋台があります。
以下の写真は、中華系のレストランの中華スタイルのグラポプラーナムデーンです。この店は「魚の浮き袋」と椎茸、そしてほんの少しですが、カニ肉が乗っています。ひと皿の料理としてのグラポプラーナムデーン。なお、パクチーが添えてあるのがタイスタイルですね。55555 ...
以下の写真は、屋台のタイスタイルのグラポプラーナムデーンです。鶏肉やうずらの卵、豚の血をゼリー状に固めたルアットムー (เลือดหมู) が入っているのが一般的。タケノコや椎茸、米粉から作ったクイッティオ (ก๋วยเตี๋ยว) の極細麺のセンミー (เส้นหมี่) が入っている店もあります。タイスタイルの場合は、いろいろな具材が中に入っています。なお、入れる具材は店により違いがあります。
以下の写真は、屋台で用意してあるセンミーですが、無料オプションの店もあり「センミーを入れるか？」と聞いてくる店もあります。クイッティオを入れれば、お腹も膨れますよね。55555 ...
屋台の場合は、大きな鍋で事前にスープを用意してあるのが一般的。器に他の具材と一緒に盛り付けて完成。
屋台の場合、テーブルが用意してあれば、その場で食べれます。味の調整はテーブルの上の調味料セットを利用します。なお、写真には写っていませんが、タイ語でジックショウ (จิ๊กโฉ่ว) と呼ぶ、中華系黒酢を置いてある店が多いですね。まずは、コショウとお酢系の酸味による味変が楽しいですよ。
右上がタイスタイルの唐辛子入りのお酢
右下の銀色の入れ物がコショウ
グラポプラーナムデーンは、テイクアウトのお客も多いですよ。最近は、発泡のドンブリを用意している屋台もあり、朝食として勤務先で食べることができる配慮も。タイでは、朝食を会社で食べることは普通のことなのです。55555 ...
発泡のドンブリ付き、調味料付き、センミー付き
タイスタイルの「魚の浮き袋」について
グラポプラーナムデーンに使われる魚の浮き袋は、グラポプラー・ヘーン (กระเพาะปลาแห้ง) と言います。ヘーン (แห้ง) とは「乾いた」の意味。タイの魚の浮き袋は、中華圏の何日もかけて樹脂のように硬い自然乾燥の中華スタイルとは違い、２〜３日程度の天日干しの後に油で揚げて作ります。日本の油揚げやタイの豚皮揚げのケープムーと同じようにスポンジ状に仕上げるスタイル。魚の種類や仕上がり具合で値段も違うようですが、タラートの乾物屋や中華系乾物屋には、いろいろなグラポプラー・ヘーンが置いてあります。なお、スーパーマーケットにも置いてあります。まずは、グラポプラー・ヘーンをお湯で煮て、油抜きしてから料理に使うのです。
グラポプラーナムデーンは、「魚の浮き袋」も「フカヒレ」と同様に素材自体には味がないので、食感とスープの味が決めての料理です。タイでは「フカヒレ」が安いと言っても高価ですので、基本的に「フカヒレ」と同じようなスープが安い値段で楽しめるのがグラポプラーナムデーンなのです。店によりレシピの違いがありますが、中華系スタイルの味で、辛味もなく親しみやすい味のスープです。
タイスタイルの油で揚げたスポンジ状の魚の浮き袋は、スープとしっかり絡み合い、そして優しいコリコリ感/シコシコ感の食感がたまりません。
まだ食べたことがない貴方、是非、グラポプラーナムデーンに挑戦してみてください。
以下は DenverThaiTV の「キントキダイ」と思われる仲間の魚、プラターワーン (ปลาตาหวาน：Priacanthus Tayenus) の浮き袋からグラポプラー・ヘーンを作る工程の様子の動画です。プラターワーンとは「甘い目の魚」の意味。参考まで。。。
YouTube：https://www.youtube.com/watch?v=VzsQqGR7ymE
こぼれ話
干した魚の浮き袋である魚肚は、鮑（干し鮑）、参（干しナマコ）、翅（フカヒレ）と合わせて「参鮑翅肚」と呼ばれる「中国四大乾物」の一つ。魚肚には、原料の魚の種類、形、大きさ、質などによりたくさんの種類があるとのこと。中華圏で人気の魚肚は、福建省、浙江省、広東省の海岸部に生息する中国名：黃唇魚 (Chinese Bahaba) の浮き袋なのですが、乱獲により絶滅の危機に瀕しているとのことで、同じ仲間であるメキシコのカリフォルニア湾の海域に住むトトアバ (Totoaba) が使われることに。しかし、トトアバも乱獲により絶滅の危機に瀕しているとのこと。どちらの海域でも保護種に指定されているのですが、時々、密漁や密売事件などの報道があるようですね。
中華圏では、自然乾燥の魚肚は長期保存ができ、さらに高級魚肚は古いものほど高価で取引されるようで、収集マニアもいるとのこと。
なお、タイスタイルの油で揚げた魚の浮き袋は、安くて簡単に手に入れることができるので、タイの一般の飲食店はタイスタイルを使います。なお、タイスタイルは油の劣化があるので、長期保存はできないのです。
中華スタイルの紅焼魚肚は食べたことがありませんが、中華スタイルとタイスタイルでは「魚の浮き袋」の食感が違うはずですよね。
