チムチュム (จิ้มจุ่ม) のチム (จิ้ม) は「タレなどにつける」、チュム (จุ่ม) は「液体の中に浸す」のような意味。チムチュムの最大の特徴は、ガランガルのカー (ข่า)、レモングラスのタックライ (ตะไคร้)、コブミカンの葉のバイマックルー (ใบมะกรูด) などのハーブを使った豚ガラベースの「だしスープ」にあります。チムチュムとは、このハーブの効いた「だしスープ」でスライスした豚肉をメインとした肉類やいろいろな野菜、春雨などを煮ながら食べるイサーン地方の鍋料理のこと。なお、ムーチュム (หมูจุ่ม) なる呼び名もあります。 ムー (หมู) とは「豚肉」のこと。具材にハーブの独特の香りと風味が加わるハーブ好きには堪らない鍋料理です。
バンコクでは、イサーン料理店やチムチュム専門店、さらに屋台でも食べることができます。
一般的には卓上七輪とセットになったモーディンチムチュム (หม้อดินจิ้มจุ่ม) なる専用の素焼きの土鍋を使います。モーディン (หม้อดิน) とは「土鍋」を指し、正確にはモーディンパオ (หม้อดินเผา) で「土を焼いた鍋」の意味。
なお、小奇麗なレストランなどでは、以下の写真のような鍋を使うスタイルもあります。現実的には、このスタイルの方が食べやすいかもしれませんね。
チムチュムの注文システムと食べ方を簡単に説明します。
注文システムは店により異なりますが、Ｌ/Ｍ/Ｓなどの人数に合わせた基本セットがあり、メイン食材の肉の種類が選択できることもあります。豚肉/鶏肉/牛肉や内臓系、さらにイカやエビのシーフードを用意している店もあります。なお、牛肉はタイ産でしょうね。
以下の写真は、二人分のチムチュムの盛り合わせセット (Ｓ) の様子。
以下の写真は、基本セットの野菜の盛り合わせと春雨の様子。白菜や空芯菜と他の野菜が入っていますが、内容は店により違いがあります。
もし、野菜の盛り合わせの中にタイバジルのホーラパ－ (โหระพา) が入っていたら、茎から葉を外して葉のみを鍋に入れます。茎は食べません。ホーラパ－や茎の細いタイセロリのクンチャーイ (ขึ้นฉ่าย) などのハーブ系野菜があれば先に鍋に入れることをオススメします。なお、全ての野菜は食べやす大きさに手で千切って入れるのが基本。
以下の写真は、基本セットのシーフード入りのメイン食材の様子。内容は店や選択したセットにより違いがあります。
もし、メインの食材に割った生卵が乗っていれば、生卵と混ぜ合わせてから鍋に入れるのが基本。割っていない生卵が付いているなら、溶き卵にしてスープに流し入れて卵とじもあり。お好きなように ...
なお、生食可能な卵ではないので注意してください。
以下の写真は、単品/追加注文のお皿の様子。最初からでも後からでも注文可能。なお、肉や内臓系、シーフードなどの単品の種類は店により違いがあります。
春雨は、穴の空いているお玉に入れて茹でます。春雨がバラバラにならない工夫ですね。シーフード系などあまり火を通したくない場合にも穴の空いているお玉が重宝します。
さてさて ...
ナムチムジェオ (น้ำจิ้มแจ่ว) なるイサーン地方のつけダレでいただくのが基本ですが、最近はタイスキのつけダレであるナムチムスキー (น้ำจิ้มสุกี้) やナムチムシーフード (น้ำจิ้มซีฟู้ด) を出す店もあります。ナムチム (น้ำจิ้ม) とは「つけダレ」のこと。ナムチムジェオやナムチムシーフードは辛味が強いのが一般的。
以下の写真は、ナムチムジェオ（左上）、ナムチムシーフード（右上）、ナムチムスキー（下）の様子。
食べる量を鍋に入れては、煮えた順に食べるスタイル。取り皿とスープ皿が用意されているので自由に使ってください。つけダレに直接つけるも良し、取り皿やスープ皿につけダレを掛けるも良し ... タイスキの経験がある方ならタイスキと同じですね。そうそう、ハーブの効いたスープが美味しいので、残ったスープもしっかりいただきましょう。スープ掛けご飯も良し ... 鍋の中で煮込んで雑炊も良し ...
ところで、スープの中にハーブが入っているスタイルの場合、タイ生姜、レモングラス、コブミカンの葉は食べません。取り皿に寄せておきましょう。
最近は、タイスキの MKレストランなどに押されているのだろうか、チムチュム屋台を目にする機会が減っているように感じます。夜の屋台でチムチュムの鍋をつつきながらの一杯も良いものです。MKでは味わえませんね。機会があれば、チムチュム屋台に挑戦してみてください。
なお、タイスキとの大きな違いは「だしスープ」にあります。タイスキの「だしスープ」にはハーブが入りません。
こぼれ話
だしスープに使うガランガルのカー、レモングラスのタックライ、コブミカンの葉のバイマックルーの組み合わせは、トムヤムクンやトムカーガイのスープに使うハーブと同じ。ハーブ系スープの基本のハーブなのです。タラートの八百屋で売っているハーブセットが使えます。
タイでは豚ガラが簡単に買えます。チムチュム風の鍋を自宅で楽しむのも面白いですよ。
豚ガラスープは、以下のスップグラドゥークムーを参考にしてください。面倒な方は「Knorr Cube Soup Suki Shabu」で ...
