チムチュム (จิ้มจุ่ม) のチム (จิ้ม) もチュム (จุ่ม) も「タレなどに漬ける/液体の中に浸す」のような意味。チムチュムの最大の特徴は、ガランガルのカー (ข่า)、レモングラスのタックライ (ตะไคร้)、コブミカンの葉のバイマックルー (ใบมะกรูด) などのハーブを使った「だしスープ」にあります。チムチュムとは、このハーブの効いた「だしスープ」で薄くスライスした肉やいろいろな野菜、春雨などを煮ながら食べるイサーン地方の鍋料理。なお、ムーチュム (หมูจุ่ม) とも言います。 ムー (หมู) とは「豚肉」のこと。煮えた具材にハーブの香りと風味がプラスされ、ハーブ好きには堪らない鍋料理です。バンコクでは、チムチュム専門店やイサーン料理店/屋台で食べることができます。
一般的には卓上七輪とセットになったモーチムチュム (หม้อจิ้มจุ่ม) なる素焼きの土鍋を使いますが、店によっては、真鍮製のタイスキ鍋を使うスタイルもあります。現実的には、タイスキ鍋の方が食べやすいかもしれませんね。
チムチュムの注文方法と食べ方を簡単に説明します。
メニューは店により異なりますが、Ｌ/Ｍ/Ｓなどの人数に合わせた基本セットがあり、メイン食材の肉の種類が選択できることもあります。豚肉/鶏肉/牛肉や内臓系、さらにイカやエビのシーフードを用意している店もあります。
以下の写真は、二人分の基本セット (Ｓ) の様子。メイン食材、野菜の盛り合わせ、つけダレがセットになっています。
以下の写真は、鍋の中の「だしスープ」の様子。ハーブ類が入っています。
以下の写真は、野菜の盛り合わせと春雨の様子。白菜や空芯菜などの野菜が入っていますが、内容は店により違いがあります。
もし、野菜の盛り合わせの中にタイバジルのホーラパ－ (โหระพา) が入っていたら、茎から葉を外して葉のみを鍋に入れます。茎は食べません。さらに茎の細いタイセロリのクンチャーイ (ขึ้นฉ่าย) などのハーブ系野菜があれば先に鍋に入れることをオススメします。なお、全ての野菜は食べやす大きさに手で千切って入れるのが基本。
以下の写真は、シーフード入りのメイン食材の様子。内容は店や選択したセットにより違いがあります。
もし、メインの食材の中に割った生卵が直接乗っているなら、生卵と混ぜ合わせてから鍋に入れるのが基本。割っていない生卵や直接乗っていない場合なら、溶き卵にしてスープに流し入れて卵とじもあり。なお、生食可能な卵ではないので注意してください。
単品を用意している店も多いですね。最初からでも後からでも注文可能。なお、肉や内臓系、シーフードなどの単品の種類は店により違いがあります。さらに、野菜の盛り合わせの追加注文も可能。
春雨は穴の空いているお玉に入れて茹でます。春雨がバラバラにならない工夫ですね。シーフード系などあまり火を通したくない場合にも穴の空いているお玉が重宝します。
ナムチムジェオ (น้ำจิ้มแจ่ว) なるイサーン地方のつけダレが基本ですが、最近はタイスキのつけダレであるナムチムスキー (น้ำจิ้มสุกี้) やナムチムシーフード (น้ำจิ้มซีฟู้ด) を出す店もあります。ナムチム (น้ำจิ้ม) とは「つけダレ」のこと。つけダレの辛味の強さは店により違いがありますが、ナムチムジェオやナムチムシーフードは辛いのが一般的。
以下の写真は、ナムチムジェオ（左上）、ナムチムシーフード（右上）、ナムチムスキー（下）の様子。
取り皿やスープ皿が用意されているので自由に使えます。取り皿やスープ皿につけダレを掛けるも良し、つけダレに直接つけるも良し ... タイスキの経験がある方ならタイスキと同じですね。
そうそう、ハーブの効いたスープが美味しいので、残ったスープもしっかりいただきましょう。なお、スープ掛けご飯も良し ... 鍋の中で煮込んで雑炊も良し ...
ところで、スープの中にハーブが入っている場合、タイ生姜、レモングラス、コブミカンの葉は食べません。取り皿に寄せておきましょう。
最近は、タイスキの MKレストランなどに押されているのだろうか、チムチュム屋台を目にする機会が減っているように感じます。夜の屋台でチムチュムの鍋をつつきながらの一杯も良いものです。MKでは味わえませんね。機会があれば、チムチュム屋台に挑戦してみてください。
なお、タイスキとの大きな違いは「だしスープ」にあります。タイスキの「だしスープ」にはハーブが入りません。
こぼれ話
チムチュム風の鍋を自宅で楽しむのも面白いですよ。ガランガルのカー、レモングラスのタックライ、コブミカンの葉のバイマックルーの組み合わせは、トムヤムクンやトムカーガイのスープに使うハーブと同じ。ハーブ系スープの基本のハーブなのです。スーパーマーケットやタラートの八百屋で売っているハーブセットが使えます。
タイでは豚ガラが簡単に買えます。豚ガラスープを自作するのも面白いですね。面倒な方は「Knorr Cube Suki Shabu」で ...
豚ガラスープは、以下のスップグラドゥークムーを参考にしてください。
