タイ料理

首が折れていない状態でフライにしたプラートゥーもあるのだ。生のプラートゥーを塩締め/塩漬けしてから油で揚げて作るスタイル。当然しょっぱいのでプラートゥーケムと言う。ケムとは「しょっぱい」の意味。水分が抜けているため、うま味が凝縮されたプラートゥーなのだ。

チムチュムの特徴は、ガランガル、レモングラス、コブミカンの葉などのハーブを使った「だしスープ」にあります。チムチュムとは、このハーブの効いた「だしスープ」で薄くスライスした肉やいろいろな野菜、春雨などを煮ながら食べるイサーン地方の鍋料理。

スキーとは、春雨と白菜、豚肉のスライスを基本にナムチムスキーなる甘酸っぱく辛味のあるソースで味付けした料理。イカやエビ、空芯菜、日本のわけぎに近いトンホームやパクチーなどの香味野菜、溶き卵を加えたりと作り手次第でレシピも様々。

焼き物系屋台で見かける機会が多いのが鶏レバーの串焼き。タップガイヤーン、またはタップガイピンと言います。タップガイヤーンのファンは多いですよ。そうそう、タイには豚レバーの串焼きは無いと思います。今まで見たことがありません。

ルークチンとは、一般的に「豚肉のすり身のつくね団子」のこと。魚肉のすり身を使ったルークチンもあります。ルークチンプラーと言い、タイの「蒲鉾」です。このルークチンプラーを油で揚げるとルークチンプラートートです。タイの「揚げ天」です。

カオパットプラーグラポンとは、タイのサバ缶をまるまる使ったチャーハンのこと。タイでは、特に庶民の間では隠れた人気のチャーハン。サバ缶自体が安い上に、中のトマトソースも味付け調味料として利用できるのです。我が家でも豚肉を切らしたりすると時々作ります。

雷魚の塩焼きは、タイ語でプラーチョンパオグルアと言います。最近の街中の屋台、ティラピアのプラーニンの塩焼きはよく見かけますが、雷魚の塩焼きを見かける機会はめっきり減ったと感じています。これも時代の流れなのでしょう。

イサーン地方の魚醤と言えば、ナムパラー。このナムパラーと生の唐辛子を使ったナムプリックがジェオパラー。そして、ナンプラーやナムパラーを作る材料が「塩付けして発酵させた魚肉」のパラー。このパラーと乾燥唐辛子を使ったナムプリックがジェオボン。