カオソーイ (ข้าวซอย) とは、タイ北部地方で食べられている「小麦粉で作られた平打ちの卵麺を使った麺料理」の総称。中国雲南省と接するラオス、ミャンマー、タイの地域で交易を行っていた雲南系のムスリム族（ホー族）が持ち込んだ麺料理が源流とのこと。この源流に近いカオソーイは、カオソーイホー (ข้าวซอยฮ่อ) と呼ばれているらしい。豚ひき肉とトマトを炒めて作った唐辛子ペーストが入っていればカオソーイナムクア (ข้าวซอยน้ำคั่ว)、さらにキワタの花の乾燥雄しべが入っていればカオソーイナムギャオ (ข้าวซอยน้ำเงี้ยว) です。ちなみに、この唐辛子ペーストから生まれたディップがナムプリックオーン (น้ำพริกอ่อง) です。伝統的なタイ北部のカオソーイは、ココナッツミルクが入っていない透明なスープであるナムサイ (น้ำใส) が基本。タイ北部地方の料理にココナッツミルクが使われることは稀なのです。
ところが、チェンマイスタイルのカオソーイには、ココナッツミルクが使われているのです。いろいろあるカオソーイの中で、テイストアトラス (Taste Atlas) で絶賛され世界的に有名になったのが、チェンマイスタイルのカオソーイです。そのため、海外の多くの方がチェンマイスタイルのカオソーイをカオソーイと理解しているようですが、近年チェンマイで考案/発展したカオソーイ（後述参照）なのですよ。チェンマイスタイルのカオソーイなので、他のカオソーイと区別するためにカオソーイチェンマイ (ข้าวซอยเชียงใหม่) と呼ぶことがあります。
カオソーイチェンマイのスープは、ココナッツミルクにレッドカレーペーストなどとカレー粉を加えて作ります。なお、レッドカレーペーストやカレー粉、ココナッツミルクの割合で見た目の色や風味に違いがありますが、ムスリム系のマッサマンカレーに非常に似た風味になります。そのため、マッサマンカレーとカオソーイの両方を提供している店もありますよ。バンコクを含むタイ中部/南部などではマッサマンカレーのカオソーイかもしれませんね。ホロホロになるまで煮込んだ鶏肉が入っていることが基本ですが、店によっては豚肉バージョンもあります。ただし、ムスリム系の方は豚肉は食べません。
一人前の半分の卵麺は、茹でた麺を使いスープの中に沈め、残りの半分の麺は油で揚げた麺をスープの上に盛り付けるの一般的でしょう。麺の食感の違いが面白いですね。なお、卵麺も店により多少の違いがあります。
トッピングは、タイの高菜の酢漬け (パッカードーン：ผักกาดดอง)、エシャロット (ホームデーン：หอมแดง)、そしてマナーオ (มะนาว) が多いようです。辛味の調整に唐辛子を油で炒めたナムプリックパオ (น้ำพริกเผา) やプリックパットナムマン (พริกผัดน้ำมัน) を使います。甘めのスープならナムプリックパオは必須かもしれません。辛味を加えることで美味しくなるはず。
カオソーイチェンマイは、ココナッツミルクとカレーの風味の調和が面白いですね。それほど辛くないし、日本人にも親しみやすい麺料理です。なお、タイの麺料理は一般的にボーリュームがありません。もし、足りないなら白いご飯を注文するのもあり。ご飯にスープをかければ、マッサマンカレーに早変わり。もし、カノムジーンがあれば、カノムジーンもあり。
カオソーイチェンマイの歴史
大東亜戦争が始まった頃のチェンマイでは ...
とあるカオソーイ店の「パンさん (นายปัน)」なる人物が試行錯誤の末「ココナッツミルク＋タイ北部のカレーペースト」の新しいスタイルのカオソーイレシピを開発したとのこと。このカオソーイが非常に人気を呼びチェンマイの人々のカオソーイの定番レシピとなったとのこと。その後、チェンマイに住むホー族のカオソーイ店でも「パンさん」のカオソーイレシピで販売するようになり、ホー族のムスリム文化/ムスリムコミニュティと相まって、現在のようなカオソーイチェンマイのスタイルに至ったとのこと。
[参考資料：タイ経済新聞のクルンテープトゥラギット (กรุงเทพธุรกิจ) のカオソーイの記事]
