タイ料理

潮州系料理に菜頭粿なる細切りまたは鬼おろしの大根と米粉から作った大根餅がある。菜頭とは潮州語で大根のこと。見た目で例えるなら、パッタイの麺をこの大根餅に代えた炒め物がカノムパッカーである。ヤワラーの朝市でカノムパッカーの屋台を見つけたので紹介してみよう。

ラープイェーと言えば、イサーン地方の料理としてよく知られている。もちろん、イサーンスタイルのラープである。今回、紹介するのは北部地方のラープイェー。故に北部スタイルのラープ。我が家の嫁は北部地方の出身なのだが、田舎からのお土産として頂いたのである。

シンガポールを始めマレー半島にはマルタバやムルタバと呼ばれている料理があります。このマルタバのタイスタイルがロティマタバ。ロティと同じ生地で中の具材/餡を包んでロティと同じように焼くのでロティの冠が付いていると思われます。

コイ科の魚なので小骨が多いのですが、酸味のあるタマリンドの果肉やソースを使って骨まで食べれるようにじっくりと煮込んでいます。料理名がトムケムで「塩っぱい」意味のケムが付いていますが、実際は醤油とブラウンシュガーを使った甘めの煮付け。

使う肉は何でもありですが、絶対人気は大きめにカットした豚のバラ肉や肩ロースをとろとろになるまでじっくり煮込んだ角煮スタイル。北部地方の代表的な料理の一つ。酸味、塩味、甘味があり、とろみのある濃厚な味わい。さほど辛くはないですよ。

首が折れていない状態でフライにしたプラートゥーもあるのだ。生のプラートゥーを塩締め/塩漬けしてから油で揚げて作るスタイル。当然しょっぱいのでプラートゥーケムと言う。ケムとは「しょっぱい」の意味。水分が抜けているため、うま味が凝縮されたプラートゥーなのだ。

チムチュムの特徴は、ガランガル、レモングラス、コブミカンの葉などのハーブを使った「だしスープ」にあります。チムチュムとは、このハーブの効いた「だしスープ」で薄くスライスした肉やいろいろな野菜、春雨などを煮ながら食べるイサーン地方の鍋料理。

スキーとは、春雨と白菜、豚肉のスライスを基本にナムチムスキーなる甘酸っぱく辛味のあるソースで味付けした料理。イカやエビ、空芯菜、日本のわけぎに近いトンホームやパクチーなどの香味野菜、溶き卵を加えたりと作り手次第でレシピも様々。